Banany w winie

Banany to wspaniałe owoce na wino domowe, nie tylko w porze zimowej. Da się z nich zrobić nie tylko egzotyczne wino bananowe, ale również poprawić budowę i smak innych win. Poniższy tekst wyjaśni dlaczego banany są tak wartościowe oraz pokaże najlepszy sposób na ich zastosowanie.

Wartości odżywcze bananów są powszechnie znane: w 100 g (bez skóry) znajduje się około 23 g węglowodanów, 2,6 g błonnika, 1 g białka oraz cała masa witamin, mikro- i makroelementów. Banany warto na stałe wprowadzić do swojego jadłospisu. Przeciętny Polak zjada 5,5 kg bananów rocznie (wg portalspozywczy.pl). Daleko mu do Ekwadorczyka (prawie 74 kg) czy Filipińczyka (40 kg).

Banany stanowią dobre pożywienie nie tylko dla człowieka, ale również dla... drożdży winiarskich. Duża ilość minerałów i witamin sprawia, że banany są łakomym kąskiem podczas fermentacji. 

Kolejną kwestią, która interesuje winiarza (i jego drożdże) jest cukier. Podana wyżej wartość (23 g węglowodanów w 100 g produktu) jest - po pierwsze, orientacyjna i tak na prawdę może się wahać od 19 do 25 g, po drugie, węglowodany w niedojrzałych bananach to przede wszystkim skrobia (cukier złożony, niefermentowalny dla drożdży). O zawartości cukru rzędu 20% możemy mówić dopiero w przypadku dojrzałych bananów. Skrobia zostaje rozbita wtedy na cukry proste, które drożdże przerabiają na alkohol.

Jak wybrać odpowiednie banany?

Dojrzałe banany są całkowicie żółte z czarnymi cukrowymi kropkami. Często są pomyłkowo brane za produkt psujący się, co jest nieprawdą. Skutkuje to z drugiej strony obniżką ceny, co jest dobrą informacją dla każdego winiarza.

Do zastosowań winiarskich dobre będą również banany przejrzałe, z brązowymi/czarnymi plamami na skórce i miąższu lub całkowicie sczerniałe.

Co zrobić gdy kupiliśmy już banany ale są one mało dojrzałe? Wystarczy zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni lub przyspieszyć dojrzewanie, umieszczając owoce w foliowej torebce, bez dostępu powietrza, na kilka godzin.

Dojrzałe banany to nie tylko większa ilość cukru, ale w głównej mierze więcej przyjemnych bananowych aromatów.

Zrobienie dobrego czystego wina bananowego wymaga albo łutu szczęścia, albo doświadczenia. Rzecz jasna, na tym blogu interesuje nas tylko to drugie. Propozycje na wina bananowe znajdą się jednak w następnym poście, tu zaś zajmiemy się pożytkiem płynącym z dodatku bananów do innych win.

Banany, co potwierdza wielu autorów win, nadają winu ciała, ciężkości na języku, przyjemnego uczucia pełni i gładkości w ustach. Są przy tym neutralne, tzn. nie wpływają zauważalnie na aromat i smak podstawowego surowca wina. Użycie bananów rozwiąże więc problem pustego smaku niektórych win (powstałego np. przez zbyt duże rozcieńczenie moszczu wodą). W winach, które tej wady nie mają, banany - jak zostało już napisane - poprawią strukturę i głębię trunku.

Jak najlepiej "zaimportować" banany do wina?

Podczas przygotowania nastawu na wino przygotuj bananowy wywar, zwany dalej "banana water" (bananowa woda).

1. Dojrzałe banany w skórkach pokrój na kilkucentymetrowe kawałki.
2. W garnku zalej je wodą w stosunku 1:2 (np. 1 kg bananów i 2 l wody).
3. Podgrzewaj (ale nie gotuj) na małym ogniu przez 25-35 minut.
4. Wywar przelej przez sito, wyłożone np. lnianą ściereczką, poczekaj aż płyn ścieknie; zawartości nie wyciskaj - zwiększy to tylko ilość osadu.
5. "Banana water" dodaj do nastawu na gorąco lub po ostygnięciu, odejmując jej objętość od całkowitego zaplanowanego dodatku wody.
6. Zmierzyłeś/aś cukromierzem gęstość bananowej wody? Jeżeli nie, opieraj się na średniej zawartości cukru w bananach (20%). Pomiar cukromierzem da jednak dokładniejszą informację, ile tak na prawdę cukru zawiera wywar.

Ile bananów potrzebuję na 10 l wina?

Wiele zależy od samego wina, ale można przyjąć, że dodatek rzędu 100-150 g bananów na 1 l przyszłego wina korzystnie wpłynie na budowę wina, pozostając w tle za głównym składnikiem wina. Czyli na 10 l wina wystarczy 1-1,5 kg superdojrzałych bananów, przygotowanych w pokazany wyżej sposób.