Jak zwiększyć ciało wina?

Po zapoznaniu się z terminem ciało wina i jego zrozumieniu, warto przyjrzeć się pewnym technikom, dzięki którym stanie się możliwa poprawa jakości domowych win owocowych właśnie pod kątem nadania winom okrągłego i pełnego smaku.

Dążenie do tworzenia „gładkich” i „okrągłych” win gronowych o owocowych aromatach to silna i rosnąca tendencja na światowym rynku wina. Nowi konsumenci są bardziej zainteresowani łagodnymi, lekkimi winami o zrównoważonej zawartości alkoholu i tanin oraz o świeżym bukiecie owoców, zamiast aromatów skóry, stajni czy cygar. Na taki popyt odpowiedziały nie tylko winiarnie, ale również producenci akcesoriów i dodatków winiarskich, którzy włożyli sporo wysiłku w zbadanie i zaproponowanie produktów poprawiających strukturę wina.

Czy warto przejmować się ciałem wina w swoich domowych wyrobach? Uważam, że tak, ponieważ pełnia wina to jeden z czynników stanowiących o udanym trunku. Warto, poza poziomem alkoholu, barwą i bukietem, zatroszczyć się również o ciało, szczególnie, że dysponując obecną wiedzą i wyposażeniem winiarskim nie jest to takie trudne nawet w warunkach amatorskich.

Ciało wina można poprawić poprzez:

• odpowiednie drożdże oraz produkty pochodzenia drożdżowego. Niektóre z drożdży aktywnych, zgodnie z danymi podawanymi przez producentów, zwiększają produkcję polisacharydów, aminokwasów czy poprawiają ekstrakcję tanin. Produkty pochodzenia drożdżowego to martwe, nieaktywne komórki drożdży lub ich elementy. Są to produkty naturalne, używane w wielu gałęziach przemysłu spożywczego (np. pożywka winiarska Kombi zawiera, oprócz standardowego fosforanu diamonowego, preparaty ścian komórkowych drożdży). Są to często produkty autolizy drożdży (czyli obumierania komórek i uwalniania różnych substancji na zewnątrz), które naturalnie dostają się do wina i poprawiają jego jakość w trakcie przetrzymywania wina nad osadem drożdżowym.
• dojrzewanie wina na osadzie drożdżowym. Technika ta została opisana w artykule: Sur lie i batonnage w praktyce amatorskiej. Jest polecana w warunkach domowych przy zachowaniu wymienionych w tekście środków ostrożności.
• dodatek tanin do surowca ubogiego w nie. Taniny, po pierwsze, nadają charakterystycznego ściągającego wrażenia w ustach, poprawiają strukturę wina, wydłużają finisz. Po drugie, mogą łączyć się z antocyjanami i pigmentem, co zapewnia stabilniejszy i trwalszy kolor win czerwonych. Po trzecie, akcentują owocowy charakter wina.

Miał dębowy jako źródło tanin podczas fermentacji czerwonego wina.

• przeprowadzenie fermentacji jabłkowo-mlekowej (maloaktycznej). Poprzez stworzenie odpowiednich warunków lub zaszczepienie wina bakteriami fermentacji mlekowej dochodzi do fermentacji maloaktycznej, podczas której część kwasu jabłkowego jest zamieniana na kwas mlekowy – mniej ostry, łagodniejszy, bardziej aksamitny w odbiorze.
• dodatek do nastawu surowców podnoszących ekstrakt bezcukrowy. Są to owoce (rodzynki, banany), zboża (żyto, ryż) czy miód, które podlegając (lub nie – jak zboża) fermentacji, uzupełniają wino o większą lub mniejszą ilość smaków, zapachów i wnoszą swoją dolę do ekstraktu bezcukrowego wina, który wpływa na postrzeganą jego pełnię. Z własnych doświadczeń, wskazałbym banany jako doskonały surowiec do nadawania winom okrągłego smaku, który przy tym pozostaje względnie neutralny.

Przygotowanie wywaru bananowego.

Przedstawione propozycje mogą poprawić jakość domowych win, poprzez nadanie im pełnego, okrągłego ciała. Jest to zachęta do poznania i zrozumienia pewnych procesów zachodzących w winie oraz zastosowania ich w praktyce. Tylko wówczas tworzenie doskonałych win we własnym domu stanie się pewniejsze i bardziej przewidywalne.