Cierpliwość – zaleta czy wada?

Cierpliwość jest cnotą winiarza, mawiają jedni. Z jakiego surowca można zrobić wino „na szybko”, pytają drudzy. Najczęściej obie grupy nie mogą dojść do porozumienia. Doświadczeni winiarze, wyćwiczeni w sztuce cierpliwości, wiedzą, że trzeba lat, żeby wino nabrało odpowiedniego smaku i zapachu. Zdarza się jednak, że czekają zbyt długo. Winiarze początkujący, nastawiający swoje pierwsze trunki, chcą jak najszybciej spróbować efektów swojej pracy, co nieraz kończy się wypiciem wina przed osiągnięciem przez nie jakiejkolwiek zadowalającej dojrzałości. Jedni i drudzy popełniają ten sam błąd – nie dostosowują swoich metod do oczekiwanego celu. Jak zatem nastawić wino w domu, aby dojrzało szybko?

Dobrze wszystkim znane powiedzenie głosi: „wino im starsze, tym lepsze”. Zgodnie z tą zasadą nasze domowe wina powinniśmy otwierać po wielu, wielu latach, aby cieszyć się doskonałym smakiem i bukietem zapachów. Nie jest tak do końca. Poprawa jakości wina nie jest procesem trwającym w nieskończoność. Każde wino w pewnym momencie zaczyna tracić na jakości. Jak to się zazwyczaj objawia?

W zapachu i smaku zanikają nuty owocowe, kwiatowe. Smak staje się płaski, ciężki, męczący. Pojawia się aromat i smak pieczonego chleba, orzechów, suszonych owoców, karmelu czy wręcz sosu sojowego. Niejednokrotnie nie można doszukać się już nut typowych dla użytego surowca. Co ciekawe, wielu winiarzy ceni właśnie takie wino, szczególnie jeśli jest ono słodkie. Zastanówmy się jednak, jak ono by smakowało, gdyby zabrać maskujący wszystko cukier? Najczęściej byłoby właśnie płaskie i nudne w odbiorze. Doświadczonym winiarzom zdarza się przegapić moment, w którym z ciekawego wina robi się nudny słodki syrop z procentami i karmelowymi posmakami. Cierpliwość zatem nie zawsze popłaca.

Idealny moment na wypicie wina jest wówczas gdy osiąga ono harmonię smaku i aromatu. Mówiąc prościej – gdy jest znakomite! Jak jednak przesunąć ten moment w czasie, by od nastawienia do wypicia pełnoprawnego trunku minęły miesiące, nie lata?

Odpowiedni surowiec

Na początku unikaj dzikiej róży, głogu, tarniny, dzikich jabłek. To tyle. Jednak tak naprawdę z każdego surowca można zrobić dobre młode wino – o wiele istotniejsze są metody.

Odpowiednie podejście i metody

Grzechem „młodości” wielu winiarzy są wina mocne i słodkie. Tymczasem to właśnie taki typ win z reguły wymaga długoletniego dojrzewania. Wystarczy spojrzeć na sklepowe półki. Ogromna większość win do kupienia pochodzi z poprzedniego rocznika i są to wina wytrawne, o niskiej do średniej zawartości alkoholu (10-13%). Wina mocne i słodkie (porto, marsala itp.) są wypuszczane do sprzedaży dopiero po kilku latach leżakowania u producenta. Pod tym względem niewiele różni wina gronowe i domowe wina z innych surowców: dużo alkoholu + dużo cukru = wiele lat dojrzewania.

Jeśli zależy nam na dobrym rezultacie w krótkim czasie, to zwyczajnie robimy odwrotnie: niski poziom alkoholu i wino na granicy wytrawnego i półwytrawnego. Domowe wino o 10% zawartości alkoholu nie powinno nikogo dziwić. 

Wino nie składa się jednak z samych procentów i cukru. Olbrzymią rolę odgrywają kwasy organiczne, garbniki i inne substancje tworzące smak i aromat. Tu zasada jest podobna: więcej nie znaczy lepiej. Wino lżejsze, delikatniejsze szybciej ułoży się w smaku niż ciężki i ekstraktywny mocarz. Delikatność osiąga się poprzez skrócenie fermentacji w miazdze do kilku dni (jeśli surowiec jest ładny, dojrzały i ze swojej natury nie jest cierpki, gorzki itp.) lub całkowita z niej rezygnacja na rzecz fermentacji soku. Czy krótki kontakt owoców z miazgą wystarczy, aby wydobyć z nich smak i aromat? Tak, wino będzie miało inny profil smakowo-zapachowy niż przy długiej fermentacji, która oprócz tego, co dobre, wyciąga z owoców również to, co złe, co potem wymaga wielu miesięcy lub lat, aby złagodnieć. Wskazane jest też użycie mniejszej ilości surowców. Aby uniknąć przy tym „pustego” smaku, poleca się wykorzystanie wywaru bananowego, tzw. wody bananowej, która pozostaje neutralna w smaku a nadaje winu odpowiedniego ciała.

Wina lekkie, z racji mniejszej ilości alkoholu i efemerycznych aromatów, wymagają odpowiedniej troski. Powinny fermentować a następnie dojrzewać w niskich temperaturach. Sam proces fermentacji powinien przebiec możliwie szybko i bezproblemowo, dlatego winiarz powinien używać dobrze namnożonych drożdży i zapewnić im związki odżywcze pod postacią pożywek winiarskich. Młode lekkie wina muszą być przechowywane w naczyniach wypełnionych „pod korek”, tj. z jak najmniejszym dostępem powietrza. Z tego samego powodu, a więc dla ochrony przed utlenianiem, nie należy ich poddawać licznym obciągom znad osadu. Zamiast czekać miesiącami na samoistne wyklarowanie, lepiej zastosować odpowiednie środki klarujące, które jednorazowo usuną większość osadów. Nie należy obawiać się środków wspomagających klarowanie. Są one często pochodzenia naturalnego (np. białko jajka, bentonit, żelatyna) i nie rozpuszczają się w winie. Na tym polega ich „praca” - łączą się z drobinami, tworząc coraz większe skupiska, które w końcu opadają na dno naczynia. Przy wyrobie win lekkich nie zapominamy o standardowych dawkach dwutlenku siarki, który zabezpiecza wino.

Przepis na wino, które szybko dojrzeje jest prosty: mało alkoholu, delikatne, świeże i rześkie nuty smakowo-zapachowe i odpowiednie traktowanie. Jeśli nie wiesz, jak to osiągnąć w praktyce, czytaj bloga i zamieszczane przepisy. Wiele z nich to sprawdzone porady jak stworzyć młode, lekkie i aromatyczne wina – chlubę domowego winiarza.