Degustacja i ocena wina: smak

Smak w ocenie wina to kombinacja smaku i wrażeń zmysłowych, powstających w jamie ustnej i gardle podczas picia wina. Na tym etapie oceny bierzemy pod uwagę różne jego składniki: słodycz, kwasowość, cierpkość (taniny), alkohol, budowę i długość (finisz), dlatego spodziewamy się wina o dobrym balansie, czyli równowadze wszystkich tych elementów.

Do analizy smaku wina służy nam jama ustna, a szczególnie język. Nie jest to aż tak skomplikowany instrument, jakby się mogło wydawać. Kubki smakowe, umiejscowione na języku, rozróżniają cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Każdy z tych smaków jest rozpoznawany w innej części języka. Pozostałe wrażenia smakowe, jak cierpkość, budowa (ciało wina), alkohol, temperatura czy drażniące, drapiące uczucie, są wyczuwane przez zakończenia nerwowe rozsiane po całej jamie ustnej.

Zachowanie równowagi między komponentami, wywołującymi różne wrażenia w ustach, to wymagające zadanie dla winiarza. Jednak to, co wyróżnia wspaniałe wino to właśnie harmonia między poszczególnymi wrażeniami. Brak lub nadmiar któregoś z nich jest najczęściej pierwszym odczuciem, wyłapywanym przez sędziego.

Równowaga

Pierwszym etapem ewaluacji wina jest analiza równowagi pomiędzy: słodyczą, kwasowością, tanicznością i alkoholem. Słodycz to poziom cukru w gotowym winie, wyczuwany na koniuszku języka. Poza własną wrażliwością na słodycz, należy kierować się utartymi podziałami win ze względu na zawartość cukru w gotowym produkcie, np.:

>100g/l – bardzo słodkie

45-100g/l – słodkie

12-45g/l – półsłodkie

4-12g/l – półwytrawne

<4g/l – wytrawne.

Dlatego wino, w którym nie wyczuwamy cukru i określone zostało jako wytrawne, w pełni zasługuje na 1 pkt. Podobnie wino słodkie o wyraźnej (ale nie przesadnej) słodyczy. Pamiętajmy, że wino to nie syrop cukrowy. W kategoriach pośrednich można wspomóc się cukromierzem. Słodycz wina jest zestawiana z kwasowością. Regułą jest, że im wyższa kwasowość, tym wino powinno być słodsze, aby oba smaki ze sobą współgrały. Delikatna nierównowaga między cukrem i kwasami zasługuje na 0,5 pkt. Wyraźny brak lub nadmiar słodyczy to 0 pkt.

Kwasowość to bardzo ważny element wina. Receptory kwaśnego smaku znajdują się po bokach języka. W winach owocowych występuje kwas winowy oraz przede wszystkim jabłkowy i cytrynowy. Niepożądanym jest kwas octowy. Poziom kwasowości powinien zawierać się w przedziale od 5-6 do 8-9 g/l wina. Przypominam: wyższa kwasowość dobrze koresponduje z wyższą słodyczą. Zrównoważona kwasowość nadaje winu żywość i wdzięk. Pozostaje w harmonii ze słodyczą (2 pkt). Zachwianie balansu poprzez wyczuwalny niedomiar lub nadmiar skutkuje 1 pkt. Wino o zbyt niskiej kwasowości będzie płaskie, mdłe. Na odwrót, za wysoka zawartość kwasów to nieprzyjemny, ostry smak (w obu przypadkach: 0 pkt). Zbyt wysoka zawartość kwasu octowego ujawnia się zapachem i posmakiem octu, co jest w winie niedopuszczalne (0 pkt).

Taniny są wyczuwane na języku, podniebieniu i dziąsłach jako cierpkie, ściągające, wysuszające uczucie. Gorzkość ma nieco inny charakter, jednakże trudno nieraz rozróżnić oba wrażenia. Cierpkość to najdłużej rozwijające się zjawisko w jamie ustnej (często 10-15 s po przełknięciu wina). Taniny w winie pochodzą ze skórek owoców, pestek oraz użytego do produkcji wina dębu (beczka, chipsy, kostki itd.). W winach gronowych bardziej taniczne są wina czerwone (dzięki fermentacji jagód w miazdze), podczas gdy białe zawierają bardzo mało tanin. Podobna relacja powinna być zachowana w winach z innych surowców. Zrównoważona cierpkość współgra z innymi składnikami wina, stanowi dopełnienie harmonii smaku, szczególnie w winach czerwonych (1 pkt). Nieco nadmierna lub za mała zaburza tę równowagę (0,5 pkt). Zbyt duża taniczność jest nieprzyjemna, bardzo wysuszająca, dominuje inne wrażenia smakowe (0 pkt). Brak tanin (szczególnie w winach czerwonych) odbiera im charakteru (0 pkt).

Pomimo prób produkcji win bezalkoholowych (czy raczej dealkoholizacji gotowego trunku) alkohol to nieodłączny element wina. Nadaje winu ciała, ostrości oraz „gorąca”, wyczuwanego w gardle po przełknięciu. Stężenie alkoholu w winie powinno być odpowiednie do jego charakteru, nie powinno przeważać w zapachu i smaku nad innymi wrażeniami zmysłowymi. Lekkie, delikatne wina powinny zawierać niższe stężenie etanolu, podczas gdy ciężkie, ekstraktywne wina – wyższe. Odpowiedni poziom „procentów” to 1 pkt. Poziom nieco wyższy lub niższy nie powinien zakłócać odbioru wina (0,5 pkt). Wyraźna nuta alkoholowa lub zdecydowany brak to 0 pkt.

Budowa (struktura)

Pod pojęciem budowy/struktury kryje się ciało wina. Jest to powstające w ustach odczucie ciężkości, gęstości wina. Składają się na nie ekstrakt bezcukrowy, alkohol i cukier w winach słodkich. Od dobrych win oczekuje się pełnego, a więc wyraźnego, aksamitnego ciała (1 pkt). Zbyt delikatna lub zbyt mocna budowa zakłóca przyjemny odbiór wina (0,5 pkt). Wino puste jest wodniste, brakuje mu ciała, natomiast zbyt potężne jest nieprzyjemne, zbyt ciężkie, męczące (0 pkt).

Smak

W pozycji „Smak” oceniane są ogólne wrażenia smakowe, wywoływane przez wino. Wino o wspaniałym smaku jest wzorcowe, prezentuje same zalety użytego owocu, jest złożone, stanowi idealne połączenie smaków, jest wyjątkowe (4 pkt). Bardzo dobre wino jest wielopłaszczyznowe, wielostronne, rozbudowane smakowo (3 pkt). Dobre wino posiada czysty, dość prosty, często jednoowocowy smak (2 pkt). Poprawne wino jest ubogie smakowo lub wyczuwa się w nim niedociągnięcia winiarza (1 pkt). Wino pozbawione smaku, niepijalne, o nieprzyjemnym, odrzucającym smaku zostało wyraźnie źle zrobione lub uległo zepsuciu (0 pkt).

Finisz

Finisz, inaczej długość, to trwałość smaku pozostającego w ustach po wypiciu wina. Wino dobrej jakości powinno cechować się przyjemnym, długim (około 30 s i dłużej) posmakiem (1 pkt). Jeżeli finisz zanika w umiarkowanym tempie (do 30 s) otrzymuje 0,5 pkt. Wino o bardzo krótkim finiszu nie pozostawia w ustach prawie żadnego posmaku zaraz po jego przełknięciu (0 pkt). Zero punktów powinno otrzymać także wino o nieprzyjemnym, np. gorzkim lub bardzo alkoholowym finiszu, który jest co prawda wyczuwany długo ale nie jest zaletą wina.

Jak widać z powyższego, profesjonalna ocena smaku wina nie oznacza prostego stwierdzenia: „smakuje” lub „nie smakuje”. Powinna być ona jak najdalsza od subiektywnych preferencji oceniającego. Należyte skupienie i rozróżnienie poszczególnych części składowych wina pozwala na rzetelną ich ocenę. To właśnie równowaga między nimi stanowi o dobrym smaku wina. Po przebrnięciu przez wszystkie etapy analizy smaku nadchodzi czas na podsumowującą ocenę wina jako całości.