Do czego służy enzym pektolityczny?

Wielu winiarzy zadaje pytanie po co dodaje się do wina enzym pektolityczny i właściwie na jakim etapie produkcji powinno się to robić. Czy na samym początku, czy równie dobrze w każdym innym momencie? Czy enzym ten służy tylko jako środek poprawiający klarowność wina? A może ma on wpływ na pracę drożdży i lepszą fermentację?

Jabłka i śliwki - owoce o największej ilości pektyn.

Najkrótsza odpowiedź na pytanie, czym jest enzym pektolityczny, brzmi następująco: jest to enzym, który katalizuje hydrolizę pektyn do kwasu galakturonowego i metanolu. Oznacza to ni mniej, ni więcej, że zmienia on pektyny w coś innego. Czym są pektyny? To substancja występująca w większości roślin, szczególnie w kwiatach, liściach, owocach - między ścianami komórek. Jest jakby klejem, dzięki któremu ściany komórek trzymają się razem. Pektyny mają właściwości koloidalne i żelujące. Gdy owoce dojrzewają, enzymy pektynaza i pektynoesteraza rozbijają pektyny i rozluźniają miąższ owocu, dzięki czemu nasiona zostają zwilżone, a to pobudza zarodek do powstania. Co to ma jednak wspólnego z winem?

W momencie gdy enzymy zmieniają pektyny w kwas galakturonowy i metanol, pektyny zostają zneutralizowane. Ściany komórek owoców pękają i uwalniają na zewnątrz sok, flawonoidy, pigmenty i inne dobre rzeczy, które w nich siedziały, a które powinny być wydobyte do wina.


Z tego powodu użycie enzymu pektolitycznego przynosi największą korzyść, jeśli zastosujemy go przed fermentacją (przed zaszczepieniem nastawu drożdżami). Wówczas drożdże będą miały ułatwiony dostęp do cukrów i związków odżywczych. Kolor otrzymanego wina powinien być głębszy niż gdybyśmy enzymu nie zastosowali. Co nie mniej istotne, dzięki enzymom pektolitycznym powinniśmy uzyskać więcej soku z owocowej miazgi.

Enzym pektolityczny w formie płynnej.

Oczywiście, enzymy pektolityczne mają także właściwości klarujące i w tym celu mogą zostać dodane do wina po fermentacji. Wina bogate w pektyny (np. jabłkowe, gruszkowe, śliwkowe, pigwowcowe) są trudne w klarowaniu, ponieważ pektyny działają jak koloid, który stabilizuje zmętnienie. Różne drobinki, które są odpowiedzialne za mętny wygląd wina są zbyt małe, aby same opadły na dno. Dopiero gdy przyciągają się i łączą w większe cząstki, ich ciężar wzrasta na tyle, że pod działaniem grawitacji opadają na dno zbiornika. Pektyny (a także skrobia) przeciwdziałają łączeniu się drobin i stabilizują zawiesinę. Wówczas nie następuje naturalny proces opadania drobin i klarowania wina, przez co pozostaje ono uparcie mętne. Jedynym wówczas wyjściem jest nie czas (zawiesina w winie chroniona pektynami może utrzymywać się przez lata), lecz dodatek enzymów pektolitycznych, które rozbijają pektyny i pozwalają drobinom naturalnie połączyć się i opaść pod wpływem grawitacji. Co więcej, enzymy pektolityczne mogą sprawić, że osad będzie bardziej zwarty, a przez to mniejszy i łatwiejszy w usunięciu.

Enzym pektolityczny w formie suchej.

O enzymie pektolitycznym należy szczególnie pamiętać, jeżeli z jakichś powodów zdecydowaliśmy się na obróbkę cieplną owoców, np. podgrzewanie miazgi. Wysoka temperatura sprzyja żelowaniu pektyny, co jest pożądane przy produkcji dżemów, ale niechciane przy wyrobie wina.

Najpopularniejszy w Polsce enzym płynny stosuje się w dawce 1-2 ml na 10 kg owoców. Ma on jednak ograniczony termin przydatności (najlepiej przechowywać go w lodówce) więc jeżeli enzymu używamy rzadko, lepiej zakupić enzym suszony, w formie proszku, który lepiej znosi przechowywanie. Zalecana dawka: 1 g na 1,5-5 kg owoców.