Mniszek lekarski i wino z niego

Wiosna! Przyroda budzi się do życia, drzewa zaczynają się zielenić, rośliny rozkwitają a łąki i trawniki... żółcą się od mniszków lekarskich.

Mniszek lekarski (Taraxacum officinale) jest przedstawicielem rodziny astrowatych, rośliną wieloletnią, spotykaną w całej strefie klimatu umiarkowanego. Najbardziej charakterystyczną cechą są żółte kwiatostany złożone ze 150-200 zrośniętych płatków. Mniszek rozkwita w ogromnych ilościach na wiosnę (kwiecień-maj) oraz jesienią, ale drugi "rzut" nie jest dobrym materiałem winiarskim. Z powodu białej wydzieliny, znajdującej się w łodydze, mniszek jest potocznie i błędnie nazywany mleczem. W rzeczywistości mlecz to inny gatunek rośliny, nienadający się do wina.

Mniszek, dla jednych symbol wiosny i słońca, dla innych uciążliwy chwast, jest cenną rośliną o zastosowaniu leczniczym i kulinarnym. Młode liście mniszka można spożywać na surowo jak sałatę, zaś z korzeni, po ich oczyszczeniu, uprażeniu i zmieleniu, otrzymuje się substytut kawy. Nic jednak nie może równać się z przydatnością kwiatów mniszka do celów winiarskich.

Kwiatostany mniszka należy zbierać, gdy są one całkowicie otwarte ("rozłożone") a cała roślina świeża i soczyście zielona. Należy unikać kwiatów, które mogły być spryskane herbicydami lub "podlane" przez psy. Zbioru dokonuje się w dni słoneczne od godzin przedpołudniowych (po obeschnięciu rosy) do wczesnego popołudnia, zanim kwiaty zaczną się zamykać na noc. Wbrew pozorom jakość kwiatów ma znaczny wpływ na jakość wina. W przypadku deszczowej wiosny z małą ilością słońca zbiór mniszka lepiej sobie odpuścić. Z drugiej strony, jeśli pogoda dopisuje, warto zrobić zapas mniszka i przechowywać go w zamrażarce w szczelnie zamkniętej torbie lub pojemniku.

W pełni otwarte kwiatostany mniszka są najlepszym materiałem na wino.

Podstawowym problemem przy wyrobie wina z mniszka lekarskiego jest pracochłonność obróbki surowca. Większość przepisów wymaga użycia wyłącznie płatków, nie całych główek. Zielone części okwiatu, nie mówiąc o łodygach, które trafią do wina, wprowadzą do niego nieprzyjemny, gorzki, "zielony" posmak. Dlatego winiarza czeka iście kopciuszkowa robota, która jednak w przyszłości się opłaci. Człowiek nie byłby jednak sobą, gdyby nie szukał prostszych rozwiązań. Niektóre więc przepisy (zdecydowana mniejszość) dopuszczają możliwość użycia całych kwiatów mniszka, bez ich żmudnego skubania, jednak należy wtedy zmienić proces produkcji. Poniżej znajduje się przepis na podstawowe wino z mniszka i dwie metody wyrobu: z samych płatków oraz z całych główek. Wybór pozostaje w gestii winiarza.

Kwiaty po zbiorze warto rozłożyć na gazecie w cienistym i przewiewnym miejscu, aby wyszły z nich robaki. Wystarczy 1-2 godziny. Dłużej pozostawione "główki" mniszka zaczną się zamykać.

Mniszkowi lekarskiemu, jak wszystkim kwiatom, brakuje kilku podstawowych składników, aby zrobić z nich prawdziwe wino: cukru, kwasowości i związków odżywczych. Poza kolorem, aromatem i smakiem płatki kwiatów nie dają także winu żadnego ciała.

Oznacza to, że przepisy w rodzaju: kwiaty, cukier, woda do dziś przepisywane w internecie są zwyczajnie błędne.

Nastaw na wino mniszkowe należy zatem uzupełnić o związki odżywcze dla drożdży, aby fermentacja przebiegła prawidłowo, cukier, aby osiągnąć zakładany poziom alkoholu, kwasowość, która tworzy prawidłowy smak wina oraz o coś, co nada winu ciała, ale nie zdominuje delikatnego smaku mniszka. Bardzo dobrze w tej roli sprawdzają się rodzynki. Jako uzupełnienie kwasowości najlepiej sprawdzi się regulator kwasowości oraz pewna ilość soku z cytryny (i/lub pomarańczy). Należy jednak pamiętać, że zastąpienie regulatora w całości sokiem cytrynowym jest po pierwsze nieekonomiczne, a po drugie cytryny mogą zupełnie zdominować smak mniszka.

Przepis na wino z mniszka lekarskiego (10 l po zlaniu po fermentacji)

• 6 litrów kwiatów mniszka (płatków lub całych kwiatostanów - patrz poniżej)
• 1 kg posiekanych rodzynek (co daje ok. 0,5 kg cukru). Siekanie rodzynek cieszy się zła sławą pogarszania klarowności wina. Tak jednak nie jest; co więcej, enzym pektolityczny i tanina powinny zapewnić doskonałą klarowność. Siekanie natomiast ułatwia drożdżom dotarcie do cukru w rodzynkach, dzięki czemu nie trzeba trzymać ich w nastawie do końca.
• 2 kg cukru (do 12% alkoholu)
• 4 cytryny (sok i skórka bez albedo)
• 3 pomarańcze (sok i skórka bez albedo)
• 30 g regulatora kwasowości
• 0,5 g taniny winiarskiej
• Enzym pektolityczny
• 5 g pożywki (pół na pół DAF i Kombi)
• 11 l wody
• Drożdże: UCLM S325, Aroma White, Tokay. Biorąc pod uwagę wiosenne wahania temperatury (jeżeli fermentujące wino jest na nie narażone) oraz jeżeli nie zamierzamy dosładzać wina zwykłym cukrem, można z powodzeniem użyć drożdży Saccharomyces bayanus.

Postępowanie:

1. wino z płatków mniszka:

Doprowadź połowę wody do wrzenia i rozpuść w niej cukier. Płatki mniszka, posiekane rodzynki i skórki cytrusów wrzuć do nylonowego worka, zawiąż i umieść w fermentatorze. Wsyp regulator kwasowości i taninę. Wlej gorący syrop cukrowy, zakryj fermentator a gdy temperatura nastawu spadnie do 50° C dodaj enzym pektolityczny i zamieszaj fermentatorem. Po około 12 godzinach (przy temperaturze nastawu 25-30° C) dolej resztę wody, soki z cytrusów i dodaj drożdże. Po pierwszych oznakach fermentacji dodaj 1/3 pożywek. Kolejne dwie porcje dodaj w 3-5 i 7-10 dniu fermentacji. Po 7 dniach fermentacji wyjmij worek, odciśnij go solidnie, zawartość wyrzuć. Zlej znad osadu po zakończeniu fermentacji do balonu pod korek, konserwując wino 1 g pirosiarczynu potasu na 10 l.

2. wino z kwiatostanów mniszka:

Doprowadź połowę wody do wrzenia. Płatki mniszka i skórki cytrusów wrzuć do nylonowego worka, zawiąż i umieść w fermentatorze. Wsyp regulator kwasowości i 1 g pirosiarczynu potasu. Wlej gorącą wodę, zakryj fermentator i postaw go w chłodnym miejscu na 3 dni, mieszając zbiornikiem 2 razy dziennie (najlepiej bez otwierania pokrywy). Po 3 dniach wyjmij worek, odciśnij go solidnie, zawartość wyrzuć. Doprowadź drugą połowę wody do wrzenia i rozpuść w niej cukier. Do czystego i wyparzonego nylonowego worka wrzuć posiekane rodzynki, zawiąż i umieść w fermentatorze. Wsyp taninę i wlej gorący syrop cukrowy oraz soki z cytrusów. Temperatura nie powinna przekraczać 50° C, więc dodaj enzym pektolityczny. Gdy nastaw osiągnie temperaturę 25-30° C dodaj drożdże. Po pierwszych oznakach fermentacji dodaj 1/3 pożywek. Kolejne dwie porcje dodaj w 3-5 i 7-10 dniu fermentacji. Po 7 dniach fermentacji wyjmij worek z rodzynkami, odciśnij go solidnie, zawartość wyrzuć. Zlej znad osadu po zakończeniu fermentacji do balonu pod korek, konserwując wino 1 g pirosiarczynu potasu na 10 l.

Po kilku-kilkunastu tygodniach wino powinno naturalnie się wyklarować. Zlewanie, jak przy każdym lekkim białym winie, przeprowadzamy jak najrzadziej (maksymalnie 2-3 razy). Za każdym razem staramy się jak najmniej utlenić wino, stosując SO2 oraz odpowiednią technikę zlewania (spokojnym strumieniem, bez rozpryskiwania). Jeżeli wino pozostaje nieklarowne stosujemy żelatynę i zol krzemowy (klar-zol-żel) - dokładnie w tej kolejności! Wino lekko zamglone i bez połysku można poprawić białkiem jaja kurzego.

Wino może wymagać ostatnich korekcji, jak ustalenie kwasowości na poziomie 5 g/l i dosłodzenie do półwytrawności (użycie słodzików, np. gliceryny, stewii lub ksylitolu, pozwoli uniknąć problemów ze wznowieniem fermentacji). Jeżeli preferujemy wino słodsze, zwiększamy również kwasowość do 6 g/l.

Z powyższego przepisu otrzymujemy lekkie świeże wino o kwiatowo-cytrusowych nutach. Alkohol powinien być prawie niewyczuwalny. Wersja z płatków powinna dojrzeć szybciej i nadawać się do picia już po ok. 6 miesiącach. Wersja z całych główek kwiatów może dojrzewać nieco dłużej, ale dłużej też będzie można ją przechowywać (2-3 lata w butelce).