Wiśnia 100%

Wino wiśniowe to absolutna klasyka win domowych. Owoc ten jest łatwo dostępny oraz prosty w obróbce, no i daje jedne z lepszych win niegronowych. Jest przy tym wszechstronny - z wiśni można zrobić wino różowe, czerwone stołowe i mocne deserowe. Dobrze łączy się z truskawkami, czarnymi jagodami i czarnymi porzeczkami. Tym razem użyjemy samych wiśni i zrobimy wino w 100% z soku, bez dodatku wody, o odpowiedniej kwasowości dla wina wytrawnego.

Pomiary tegorocznych wiśni. Coś mało cukru :(

"Wiśnia jest wiśnia! I witaminy przede wszystkim ma. Wypijasz takie dwie i masz komplet. Witamina jest podstawą człowieka". (Rozmowy kontrolowane, 1991).

Wiśnia jest kwaśna

Wyzwaniem przy wyrobie wina wiśniowego jest zrównoważenie kwasowości. Wiśnie odznaczają się kwasowością 10-14 g/l, z czego większość stanowi kwas jabłkowy. Chcąc uzyskać wino wytrawne należałoby rozcieńczyć moszcz wiśniowy wodą w stosunku 1:1. W większość przypadków otrzymamy w rezultacie wodniste wino o słabej barwie i zerowych taninach. Z drugiej strony mniejsze rozcieńczenie zaowocuje wyższą kwasowością, którą trzeba będzie zrównoważyć cukrem. Koniec z marzeniem o wytrawnym wiśniowym.

Drożdże pożerające kwas

Sposobem na obniżenie kwasowości w winie wiśniowym jest użycie drożdży metabolizujących kwas jabłkowy w czasie fermentacji alkoholowej. W Polsce dostępnych jest kilka szczepów drożdży różnych producentów, np. Fermivin, Lalvin 71B, Mycoferm ART, Maurivin B, dedykowanych do win o zbyt wysokiej zawartości kwasu jabłkowego. Nie wszystkie są jednakowo skuteczne, jednak informacje producenta oraz doświadczenia winiarzy wskazują na drożdże Maurivin B jako najlepiej spełniające swoje zadanie.

Drożdże z Australii

Maurivin B to szczep Saccharomyces cerevisiae australijskiego producenta Mauri Yeast. Według karty charakterystyki, drożdże te potrafią zredukować kwas jabłkowy nawet o 56%. Poza tą najbardziej interesującą nas informacją, warto wiedzieć, że drożdże te fermentują dość szybko w zakresie temperatur 20-30º C, nie są wymagające pod względem azotu (pożywka mimo to wskazana), produkują niewiele kwasowości lotnej oraz piany, zaś po zakończeniu fermentacji tworzą mały i zwarty osad. Same plusy! Nie chwalmy jednak dnia... Maurivin B konwertują część cukru na produkty inne niż alkohol. Do wytworzenia 1% alkoholu zużywają więc 18,2 g cukru (większość szczepów ok. 16 g).

Pestki, amigdalina, kwas pruski

Jedną z ważniejszych kwestii w przerobie wiśni na wino jest pytanie co zrobić z pestkami. Pestki wiśni (a także pigwy, moreli, czeremchy, śliwki) zawierają amigdalinę, substancję o słodko-gorzkim smaku i zapachu migdałów, którą organizm ludzki rozkłada m.in. na kwas pruski, czyli cyjanowodór, który z kolei jest silną toksyną. Tyle tytułem straszenia. Temat szkodliwości lub zdrowotności (to, co dla jednych jest trucizną, dla innych jest lekarstwem...) pestek, amigdaliny i cyjanowodoru pozostawiam do indywidualnych poszukiwań i rozwinięcia. Interesuje mnie za to charakterystyczny aromat i smak migdałów, jaki uzyskuje się przez np. dłuższą macerację owoców z pestkami. Moim zdaniem taki posmak pasuje do win deserowych, za to niechętnie widziałbym go w stołowym winie wytrawnym. Aby uniknąć migdałowego posmaku, wiśnie należy wydrylować, rozdrobnić i poddać krótkiej (jednodniowej) maceracji, a następnie wytłoczyć.

Taniny

Owoce wiśni są raczej ubogie w garbniki. Ubogie jak na wino czerwone. Aby uzyskać wino o odpowiednio wysokiej i przyjemnej koncentracji tanin, musimy nieco wesprzeć naturę. Do nastawu na wino dodajemy taninę winiarską, np. Tanenol Clar. Jest to przykład ellagitanin, pozyskiwanych z drewna dębowego lub kasztanowego. Poza pożądanym cierpkim smakiem, taniny poprawiają aromat wina oraz stabilizują czerwoną barwę. Ułatwiają ponadto proces klarowania wina. Do fermentacji dodajemy maksymalną zalecaną przez producenta dawkę: 0,6 g/10 l. W razie potrzeby, taniczność można zwiększyć w gotowym winie.

Przepis na wino wiśniowe w 100% ze soku (na 10 l):

• 10 l soku wiśniowego. Dokonujemy pomiaru cukromierzem i kwasomierzem;

• Syrop cukrowy z 1,34 kg cukru (dla 13% alk.). Ilość cukru obliczamy następująco: 10 l x 18 g x 13% = 2340 g i pomniejszamy o cukier zawarty w soku wiśniowym (średnio 100 g/l, czyli 1000 g w 10 l). Cukier rozpuszczamy w 0,5 l soku wiśniowego (ew. wody - tak mały dodatek nie wpłynie na smak);

• 0,6 g taniny winiarskiej, np. Tanenol Clar;

• Drożdże Maurivin B

• Pożywka: 5g fosforan diamonowy i 3,5 g wieloskładnikowa. np. Activit, Kombi.

• Enzym pektolityczny

Po zakończeniu fermentacji wino ściągamy z nad osadu i siarkujemy pirosiarczynem potasu dla ochrony przed utlenianiem. Po sklarowaniu dokonujemy ewentualnych zmian w kwasowości, cukrze resztkowym i taninach (wskazane dojrzewanie z dodatkiem drewna dębowego) i butelkujemy. Otrzymane wino powinno wyróżniać się czystym wiśniowym smakiem i aromatem oraz wyraźnymi ale nie dominującymi taninami.