Q&A - czy drożdże aktywne powinny się pienić podczas uwadniania? - 5.2015

Suche drożdże aktywne to specjalnie spreparowane komórki drożdży winiarskich, pozostające w fazie uśpienia przez pozbawienie ich wody (dehydratację). Wystarczy uwodnić je w ciepłej wodzie (około 30 st. C), aby po 25-30 minutach wznowiły zatrzymane funkcje życiowe i były gotowe do zaszczepienia nastawu na wino, piwo czy cydr. Proces rehydratacji w znaczący sposób wpływają na żywotność drożdży i efektywność fermentacji.

Drożdże aktywne dzięki swojej suchej formie mają długi okres przydatności i lepiej się przechowują. Nie pozostają jednak całkowicie odporne na warunki zewnętrzne i mogą zostać uszkodzone np. przez zbyt wysoką temperaturę. Jak zatem upewnić się, że wybrane do fermentacji drożdże są rzeczywiście aktywne, tzn. żywe? Czy można ocenić to po pienieniu się w czasie uwadniania?

Powszechnie uważa się, że jeżeli drożdże nie pienią się w czasie uwadniania to znaczy, że są martwe lub bardzo słabe i lepiej je wylać do zlewu. Z drugiej strony, jeżeli drożdże pienią się obficie to sugeruje to ich wysoką jakość i żywotność. Stąd już krok do prób wspomagania tworzenia dużej piany. Czy są one jednak zasadne?

Na ogólnopolskim forum winiarzy domowych zaleca się, np. dodawanie do drożdżowego startera szczypty cukru. Wyjaśnienie jest następujące: dzięki odrobinie cukru drożdże od razu rozpoczynają fermentację, tym samym wydzielają dwutlenek węgla (stąd obfita piana). Jeżeli drożdże uwadniamy w samej wodzie, to do fermentacji dojść nie może, dlatego starter się nie pieni i wygląda "słabo".

Na chłopski rozum tak to mogłoby wyglądać, ale tak jednak nie jest.

Aby to wyjaśnić, przyjrzyjmy się bliżej etapom fermentacji:

Faza 1: adaptacyjna, przygotowawcza (lag phase). Zaczyna się od momentu zaszczepienia nastawu drożdżami i trwa nawet 24h (z pewnością jednak więcej niż 20 minut ile zajmuje rehydratacja). Drożdże aklimatyzują się w środowisku nastawu, przygotowują do rozmnażania i konsumpcji cukru. Podczas lag fazy drożdże produkują steroidy i kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do wytworzenia w pełni funkcjonalnej błony komórkowej, która jest czuła na różne stężenia glukozy i fruktozy zarówno od środka, jak i na zewnątrz komórki, co umożliwia zachowanie stosunkowo stałej dawki syntetyzowanego przez komórkę cukru, bez względu na zmieniające się stężenie cukru na zewnątrz komórki. Na tym etapie drożdże nie są jeszcze zdolne do fermentacji alkoholowej.

Faza 2: intensywnego wzrostu (log phase). Następuje intensywny (wykładniczy) rozwój liczebny kolonii drożdży. Dzięki przygotowaniom z poprzedniej fazy, drożdże są zdolne do szybkiego rozmnażania (przez pączkowanie) i jednoczesnej przemiany cukrów w alkohol, dwutlenek węgla i energię cieplną.

Faza 3 (równowagi) i 4 (wymierania) nie potrzebują tutaj wyjaśnienia.

Choć drożdże, jak każde organizmy żywe, bywają nieprzewidywalne, mogą różnie zachowywać się i znajdować na różnym etapie rozwoju w tej samej kolonii, można śmiało dojść do konkluzji, że w czasie uwadniania drożdży aktywnych, a więc w czasie 25-30 minut od dodania drożdży do wody, nie może zachodzić fermentacja alkoholowa. Obserwowane nieraz pienienie nie jest zatem, jak widać, wywołane szybką fermentacją. Drożdże aktywne nie są zwyczajnie do niej zdolne na tym etapie.

U wielu winiarzy domowych może zrodzić się pytanie czy lepiej zawsze trzymać się instrukcji uwadniania podanych przez producenta drożdży czy może lepiej stworzyć jednolity i uniwersalny protokół przygotowywania drożdży przed fermentacją? Instrukcje uwadniania poszczególnych szczepów drożdży różnią się. Część producentów zaleca uwadnianie w samej wodzie, inni w roztworze wody i cukru, jeszcze inni - w mieszaninie wody i moszczu. Kolejne kwestie to czy starter należy wymieszać czy pozwolić drożdżom samoistnie nasiąknąć wodą i opaść na dno, czy wydłużanie lub skracanie czasu rehydratacji ma wpływ na drożdże? Ile wreszcie cukru (jeżeli w ogóle) dodać do startera? Która z opcji jest najlepsza?

Jak pokazują badania V. Soubeyrand i in., przeprowadzone na kilku szczepach marki Lallemand i opublikowane w 2006 r. w American Society for Enology and Viticulture, największy wpływ na witalność drożdży po ich uwodnieniu ma temperatura startera. Co ciekawe nie powinna być ani zbyt niska (poniżej 30 st. C), ani zbyt wysoka (powyżej 43 st. C). Inne czynniki (mieszanie, twardość wody, czas uwadniania, obecność i ilość cukru) mają niewielki lub żaden wpływ na efektywność drożdży po ich uwodnieniu. Można zatem stworzyć i posługiwać się standardowym protokołem uwadniania drożdży, choć nie musi on być optymalny dla wszystkich szczepów. Powinien zapewnić jednak udane przygotowanie drożdży do fermentacji nastawu.

Przykład startera na 10l nastawu: saszetka drożdży, 100ml wody o temp. 37 st. C, 5g glukozy, 30 minut.