Dwutlenek siarki w winie, czyli nie taki diabeł straszny, odc. 3

Zgodnie z obietnicą, przechodzę do praktycznych porad, jak stosować dwutlenek siarki w domowym winie. Podane zostaną dawki, sposób dodawania i porady, oparte na literaturze fachowej i własnym doświadczeniu. Jeżeli do tej pory nie stosowałeś/aś SO₂, bo wydawało się to trudne, to od teraz będziesz miał/a "chemię" w małym paluszku!

Dawki SO₂

Wielkość dodatku SO₂ zależy od ilości dwutlenku siarki już obecnego w moszczu lub winie, a także od celu jaki chcemy osiągnąć. Dobrą praktyką jest ochrona wina pewną ilością wolnego dwutlenku siarki przez cały okres jego produkcji i dojrzewania, tak aby jednocześnie nie przekraczać progu wyczuwalności SO₂.

Cel	Ilość wolnego SO2 (mg/l)
Miazga owocowa, owoce zdrowe	50
Miazga owocowa, owoce nadpsute	100
Wino przed fermentacją jabłkowo-mlekową	0-10
Wino wytrawne, konserwacja	25-40
Wino słodkie, konserwacja	40-80
Wino wytrawne, butelkowanie	20-30
Wino słodkie, butelkowanie	30-50

Aby utrzymywać poziom wolnego SO₂ na prawidłowym poziomie, należy mierzyć jego zawartość w winie. Służą do tego zestawy do pomiaru wolnego SO₂, dostępne w niektórych sklepach z artykułami winiarskimi. Jeżeli mamy więcej doświadczenia z substancjami chemicznymi możemy sami stworzyć sobie taki zestaw, kierując się wskazówkami z artykułu: Pomiar wolnego SO2.

Jak dawkować SO₂

Wielu winiarzy ma problemy z odpowiednim dawkowaniem SO₂, ponieważ nie posiadają dokładnej wagi do odmierzania pirosiarczynu potasu lub sodu. Wielkość domowej produkcji wymaga zaś „ułamkowej” dokładności, ponieważ operując na kilkunastu-kilkudziesięciu litrach wina bardzo łatwo o przesadzenie. Dobrym wyjściem z tej sytuacji, i w ogóle najprostszym sposobem dodawania SO₂, jest przygotowanie 10% wodnego roztworu dwutlenku siarki.

Roztwór przygotowuje się poprzez rozpuszczenie 10 g pirosiarczynu potasu w niewielkiej ilości ciepłej wody (w zimnej rozpuszcza się gorzej) i dopełnienie zimną wodą do objętości 100 ml. Dany roztwór będzie więc zawierał 100 mg/ml pirosiarczynu potasu (10 gramów / 100 mililitrów * 100 = 10%). Biorąc pod uwagę, że „piro” to w 57,6% dwutlenek siarki, przygotowany roztwór składa się w 5,76% z SO₂ (10% * 0,576 = 5,76%).

Przykład: do uzyskania 30 mg/l wolnego SO₂ w 10 l wina, należy użyć 520 mg pirosiarczynu potasu (30 mg/l * 10 l / 0,576 = 520 mg), czyli 5,2 ml 10% roztworu.

Przeliczenia można wykonać samemu, bądź skorzystać z gotowych kalkulatorów, dostępnych w internecie, np. http://wineadds.com/so2.

Roztwór SO₂ należy przygotowywać w niedużych ilościach, tylko na bieżące zużycie oraz przechowywać go w niskiej temperaturze w szczelnej butelce, napełnionej pod nakrętkę. Roztwór już po kilku tygodniach straci na sile, ale wciąż można go będzie użyć do dezynfekcji sprzętu winiarskiego. Pamiętajmy o bezpieczeństwie – roztwór SO₂ należy trzymać z dala od dzieci.

Dodawanie SO₂: praktyczne rady

• Często stosowana praktyka siarkowania wina w celu zatrzymania aktywnej fermentacji okazuje się błędem. Drożdże na tym etapie są silne, żywotne i nic sobie nie robią ze standardowej dawki pirosiarczynu potasu. Dlatego wielu winiarzy przekracza tę dawkę, co skutkuje nieprzyjemnym, ostrym, siarkowym smakiem i zapachem wina. Zamiast tego, zaleca się najpierw zmniejszenie populacji drożdży poprzez zlewanie znad osadu, klarowanie wina i jego silne schładzanie.
• Tłoczony lub wyciskany sok owocowy bardzo szybko ulega utlenieniu. Najłatwiej można to zauważyć na przykładzie soku jabłkowego, który ze słomkowego, jasnozłotego natychmiast zmienia się w bursztynowy, brązowy. Oprócz zmiany koloru, utlenianiu towarzyszy utrata delikatnych, owocowych aromatów oraz powstanie różnych aldehydów, odpowiedzialnych za zleżałe, stęchłe i octowe zapachy. Z tego powodu SO₂ powinien być dodany w trakcie pozyskiwania soku, aby zachować jego świeżość, nie po zakończeniu wyciskania.
• Pirosiarczyn potasu należy dobrze rozpuścić przed dodaniem do miazgi owocowej lub wina. Słabe rozpuszczenie związku może prowadzić do powstania punktów o zbyt wysokim stężeniu SO₂, co daje się zauważyć jako miejscowa utrata koloru miazgi. Pirosiarczyn potasu wsypany na powierzchnię wina nie rozpuści się dobrze, a więc nie będzie tak skuteczny jak powinien.
• Lepsze efekty daje rzadsze siarkowanie większymi dawkami, niż częste mniejszymi.
• Chroń wino przed oksydacją podczas zlewania znad osadu. Dodanie pirosiarczynu potasu do zbiornika, do którego wino będzie ściągane, zapewni dobre rozpuszczenie związku i ochronę wina przed kontaktem z tlenem.

Na zakończenie podkreślę, że dwutlenek siarki (SO₂) jest obecny w winiarstwie od czasów starożytnych. Używa się go ze względu na destrukcyjny wpływ na drożdże i bakterie oraz właściwości antyoksydacyjne. Zrobienie wina bez dodatku SO₂ (z francuskiego sans soufre) jest możliwe ale generalnie daje wyniki o niskim potencjale dojrzewania oraz gorszej regularności i biologicznej stabilności. Zachęcam do stosowania tego środka zgodnie ze sztuką winiarską, aby zachować świeżość win i ich odporność na zepsucie.