Kwas askorbinowy, czyli mniej "siarki" w winie, odc. 4

Po serii postów o korzystnym działaniu dwutlenku siarki, jego prawidłowym dozowaniu i aplikowaniu do wina, mam nadzieję, że część winiarzy domowych odrzuci nieuzasadnione obawy i przesądy, związane z SO₂. Antyoksydacyjne i antyseptyczne właściwości tego związku są niezastąpione w nowoczesnym i świadomym winiarstwie. Mimo to, wciąż poszukiwane są inne sposoby stabilizacji i ochrony wina, głównie z powodu nacisków konsumentów, część których nigdy nie zaakceptuje „siarczynów” w winie. Jednym ze sposobów na ograniczenie użycia dwutlenku siarki (ale nie całkowitej z niego rezygnacji!) jest kwas askorbinowy – dostępny w wielu sklepach z akcesoriami winiarskimi i łatwy w domowym zastosowaniu.

Witamina C

Kwas askorbinowy, czyli witamina C, dzięki swojej antyoksydacyjnej skuteczności i braku szkodliwości jest używany w winiarstwie od lat 50. XX w. i jest legalnym dodatkiem do żywności w wielu krajach. Jego użycie w winie jest jednak ograniczone i wymaga wyjaśnienia, ponieważ nieumiejętne zastosowanie może bardziej zaszkodzić winu, niż mu pomóc.

Działanie antyoksydacyjne

Skuteczność kwasu askorbinowego jest ograniczona tylko do ochrony wina przed utlenianiem, czyli reakcjami z tlenem. Kwas askorbinowy chroni barwę wina przed brunatnieniem oraz „zatrzymuje” w winie delikatne, owocowe aromaty, łatwo ulegające oksydacji. Nie może być jednak stosowany samodzielnie, a tylko jako dopełnienie dwutlenku siarki. Dlaczego?

• Błyskawicznie wchodzi w reakcje z tlenem, zmniejszając działanie O₂ na inne składniki wina (fenole, cząsteczki zapachowe). Reakcje między kwasem askorbinowym i tlenem zachodzą 1700 razy szybciej, niż między O₂ i SO₂.
• Reakcja między tlenem i kwasem askorbinowym prowadzi do powstania nadtlenku wodoru (wody utlenionej) – silnego utleniacza, który może znacząco zmienić kompozycję wina.

Dlatego użyciu kwasu askorbinowego zawsze musi towarzyszyć siarkowanie wina. Wolne SO₂ chroni wino przed działaniem nadtlenku wodoru, a końcowy rezultat pozostaje neutralny dla wina.

SO₂ + H₂O₂ → H₂SO₄

Dodatek kwasu askorbinowego do wina nie chronionego wolnym SO₂ może prowadzić do przyspieszonego utlenienia, zamiast mu przeciwdziałać.

Kwas askorbinowy a SO ₂

Dwutlenek siarki i kwas askorbinowy mają właściwości antyoksydacyjne, ale nieco różniące się od siebie. Pierwszy środek odznacza się opóźnionym ale stałym i długotrwałym efektem. Drugi daje błyskawiczny efekt, ale działa tylko przeciwko małemu i krótkiemu kontaktowi z tlenem, zawodzi natomiast przy intensywnym i długim narażeniu na oksydację. Sprawdzi się zatem przy butelkowaniu, ale nie podczas leżakowania w balonach lub beczkach. Użycie kwasu askorbinowego pozwala na zmniejszenie dawki SO₂ ale nie jej całkowite pominięcie!

Czego kwas askorbinowy nie robi 

• Nie posiada właściwości antymikrobowych (nie zabija drożdży i bakterii).
• Nie wiąże aldehydów.
• Nie może służyć jako samodzielny antyutleniacz.
• Niektóre źródła wskazują na zastosowanie tylko w winach białych i różowych.

Do jakich win?

Kwas askorbinowy w pewnych przypadkach może poprawić smak zabutelkowanego wina. Zapewnia bowiem lepsze zachowanie świeżości i owocowości – ważnych czynników w wielu winach wytrawnych czy też musujących. Z drugiej strony, kwas askorbinowy nie ma praktycznego zastosowania w winach w mniej lub bardziej utlenionym stylu (np. ciężkie, deserowe wino z dzikiej róży zyskuje podczas wieloletniego dojrzewania z pewnym dostępem tlenu). Dlatego zaleca się kwas askorbinowy w świeżych, owocowych i młodych winach.