Mój nastaw na wino rabarbarowe

Sezon na rabarbar powoli zbliża się ku końcowi. Można go jeszcze znaleźć w sprzedaży, ale wypierają go atrakcyjniejsze truskawki, czereśnie i wiśnie. O winie rabarbarowym pisałem już wcześniej, podając trzy sprawdzone przepisy. Sam jednak postanowiłem pójść nieco inną drogą, najważniejszymi punktami której są:

• uzyskanie na zimno soku rabarbarowego do fermentacji;
• niewytrącanie kwasu szczawiowego.

Z doświadczeń innych winiarzy
wynika, że z różowego koloru soku
niewiele zostaje. Wino rabarbarowe
jest winem białym.

Pozyskiwanie soku na zimno to najmniejsza ingerencja w smak i aromat soku. Przy surowcach takich jak rabarbar uważam to za kluczowe. Wino w moim zamyśle ma pachnieć bardzo rześko, jak świeże łodygi rabarbaru. Oczywiście, poddanie rzewienia obróbce w wysokiej temperaturze nie przekreśla jego zastosowania w winie. Większość istniejących przepisów zaleca albo krótkie gotowanie rabarbaru, albo zalanie go wrzątkiem. Ma to na celu wydobycie smaku oraz ułatwienie pozyskania soku (wywaru). Szczególnie to drugie może być kłopotliwe w warunkach domowych. Ja skorzystałem z usług tłoczni soków Dar Ogrodu, dzięki czemu sok został wyciśnięty szybko (bez narażania go na utlenienie), wydajnie (dokładne tłoczenie, brak dużych cząstek) i na zimno.

Druga sprawa to kwas szczawiowy. Niektórzy autorzy książek o winach domowych wyolbrzymiają jego szkodliwość, zalecają jego usunięcie węglanem wapnia, przez co być może zniechęcają winiarzy amatorów do zajęcia się rabarbarem. Jak jednak zostało napisane w artykule z przepisami, rabarbar owszem zawiera sporo kwasu szczawiowego (ok. 1 g/l soku), jednak znajduje się on głównie w liściach, nie łodydze, poza tym inne owoce i warzywa (a nawet herbata czy czekolada) również zawierają w sobie kwas szczawiowy, który jest konsumowany z nimi bez zastrzeżeń (lub nieświadomie).

Wynik miareczkowania: 13 g/l

Ważniejszą, według mnie, kwestią jest nadmiar kwasu jabłkowego (ok. 14 g/l), co utrudnia zrobienia wina rabarbarowego z 100% soku. Wspomniane już przepisy opierają się na zasadzie 1 kg rzewienia na 2 l wody, dzięki czemu poziom kwasowości zostaje unormowany. W moim przypadku również rozcieńczyłem sok wodą (jednak dużo mniej) oraz zastosowałem drożdże, redukujące kwas jabłkowy w czasie fermentacji alkoholowej (Lalvin 71B).

Po uzupełnieniu moszczu syropem cukrowym (cukru potrzeba sporo, rabarbar zawiera go bardzo mało, tylko ok. 1%), taniną winiarską, pożywką i zaszczepieniu drożdżami, nastaw fermentuje w temperaturze poniżej 20 st. C.