Do czego służy enzym pektolityczny?

Wielu winiarzy zadaje pytanie po co dodaje się do wina enzym pektolityczny i właściwie na jakim etapie produkcji powinno się to robić. Czy na samym początku, czy równie dobrze w każdym innym momencie? Czy enzym ten służy tylko jako środek poprawiający klarowność wina? A może ma on wpływ na pracę drożdży i lepszą fermentację?

Jabłka i śliwki - owoce o największej ilości pektyn.

Środki klarujące w winie

Zmętnienie lub obecność pływających drobin jest uważana za poważną wadę wina. Brak klarowności przeszkadza w pełnym jego docenieniu. Poza problemem wizualnym, zmętnienie, osad lub drobiny w winie mogą powodować pogorszenie jego smaku oraz stanowić zagrożenie dla stabilności. Tradycyjnie klarowność wina osiąga się poprzez sedymentację i ściąganie wina znad osadu. Inne metody to klarowanie środkami klarującymi i filtracja. Ostatni sposób – filtracja – z powodu kosztu sprzętu i największego wpływu na smak, aromat i kolor wina nie leży w sferze zainteresowań winiarza domowego. Metoda tradycyjna – sedymentacja, czyli samoistne opadanie osadu i oddzielanie go od wina poprzez ściąganie lub zlewanie – pomimo prostoty ma pewne wady. Do najważniejszych należą czas, potrzebny do osiągnięcia klarowności (a czas nie zawsze jest sprzymierzeńcem wina), zagrożenie zbytnim utlenieniem podczas zlewania oraz sytuacja, w której wino, obojętnie jakbyśmy dużo czasu mu dali, nie chce się samo sklarować. Stąd zainteresowanie środkami klarującymi. Czym są te substancje, kiedy należy ich używać i jakie dają rezultaty?