Wino Domowe 2.0: Winiarskie mity: „Wino bez drożdży”, czyli o naszych przyjaciołach

http://www.giantmicrobes.pl/

Drożdże to jednokomórkowe grzyby, rozmnażające się przez pączkowanie lub podział. Człowiek używa ich do produkcji chleba i napojów fermentowanych od początków swojej historii. Mnóstwo jednak czasu musiało upłynąć, zanim w połowie XIX w. zaczęliśmy rozumieć ich rolę w procesie powstawania piwa czy wina. Tym bardziej dziwi fakt, że na początku XXI wieku wciąż jeszcze zdarza się opór niektórych domowych winiarzy przed wiedzą na temat drożdży, w ekstremalnych przypadkach wyrażaną hasłem: wino bez drożdży.

Drożdże to najprostsze organizmy eukariotyczne (posiadające jądro). Komórka drożdży składa się z jądra, przechowującego chromosomy oraz cytoplazmy z różnymi organellami. Podobnie do komórek roślinnych, drożdże posiadają błonę i ścianę komórkową. Ta otoczka odgrywa ważną rolę: zapewnia udany proces fermentacji alkoholowej oraz a po jej zakończeniu uwalnia pewne składniki, tworzące kompozycję wina.

Najnowsza klasyfikacja drożdży (Barnett et al. z roku 2000) dzieli je na trzy grupy, z których tylko pierwsza (Saccharomyces sensu stricto) budzi zainteresowanie winiarzy. Należą do niej gatunki: S. cerevisiae, S. bayanus, S. paradoxus i S. pastorianus (dawniej zwane S. carlsbergensis). Aby uniknąć nieporozumień, należy zaznaczyć, że jest to podział naukowy, zaś w winiarskiej praktyce drożdże bayanus nie stanowią odrębnego gatunku, są jedynie inną rasą s. cerevisiae.

Skoro już pojawiła się nazwa saccharomyces cerevisiae warto poznać skąd ona pochodzi. Dziewiętnastowieczny uczony, Theodor Schwann, potwierdził, że do swoich funkcji życiowych drożdże potrzebują cukru, nazwał je więc zuckerpilz, grzyby cukrowe, co po łacinie brzmi: saccharomyces. W 1838 r., inny naukowiec, Meyen, użył po raz pierwszy tej nazwy oficjalnie.

Głównym zadaniem drożdży w winiarskim nastawie jest produkcja alkoholu w procesie fermentacji. Nie da się więc zrobić wina bez drożdży, choć taki skrót myślowy można jeszcze (niestety) spotkać. Jeżeli ktoś nie korzysta z zakupionych drożdży winiarskich (bo np. dziadek tak robił i wychodziły mu wspaniałe wina), to liczy na fermentację spontaniczną, prowadzoną przez drożdże dzikie, tzn. bytujące na owocach, sprzęcie winiarskim czy nawet w powietrzu. Nie jest to więc żadna słodka tajemnica dziadka, jak on te wina robił bez drożdży, ale raczej słodka niewiedza i ignorancja.

Aby wyjaśnić fenomen spontanicznej fermentacji, zwanej dość mylnie naturalną, tak jakby fermentacja prowadzona przez zaszczepione drożdże winiarskie była procesem nienaturalnym, należy wyjaśnić jej charakter.

Od wieków, zanim zaczęto izolować i hodować wyselekcjonowane drożdże winiarskie, proces fermentacji rozpoczynał się samoczynnie, dzięki drożdżom, żyjącym przede wszystkim na skórce owoców. W wielu winiarskich regionach postępuje się tak do dziś. Dzięki nowoczesnym badaniom wiemy, że ok. 99% drożdży znalezionych na skórkach winogron to drożdże spoza gatunku s. cerevisiae. Początkowe etapy fermentacji prowadzą inne drożdże, zaś s. cerevisiae zaczynają rozwijać się wraz ze wzrostem zawartości etanolu i wymieraniem mało odpornych na alkohol gatunków, doprowadzając fermentację do końca. Teoretycznie jednak każdy inny gatunek drożdży (Kloeckera, Brettanomyces, Dekkera, Candida) wyprodukuje alkohol z cukrów. Dlaczego jednak warto postawić na s. cerevisiae – o tym za chwilę.

Niezbyt żywiołowa matka drożdżowa z tzw. poduszeczki (i to po kilku dniach).

Drożdże, poza alkoholem, dwutlenkiem węgla (bulkanie w rurce) i pewną ilością ciepła, wytwarzają również produkty uboczne fermentacji. Jest to m.in. glicerol oraz cała masa związków aromatycznych i smakowych. Zarówno dobrych (aromaty owocowe, kwiatowe), jak i złych (zapach kapusty, gotowanych warzyw, stajni, zmywacza do paznokci, octu). Choć naukowo zbadano, jakie gatunki drożdży są odpowiedzialne za poszczególne związki aromatyczne, to decydując się na fermentację spontaniczną i nie posiadając laboratorium, nie jesteśmy w stanie sprawdzić, jaki szczep przeważa w nastawie i jakich produktów ubocznych możemy się spodziewać. Czyni to użycie drożdży dzikich wysoce nieprzewidywalnym i ryzykownym.

Kolejny czynnik przemawiający przeciw spontanicznej fermentacji to fakt, że owoce i całe otoczenie domowej winiarni są zasiedlone przez miliardy drożdży, ale również bakterii, pleśni itp. Dostają się one do moszczu i wina, ale skoro nie widać ich gołym okiem, to mamy tendencję do zapominania o nich. Wybierając fermentację na drożdżach dzikich nie możemy zapewnić stabilności mikrobiologicznej nastawu poprzez siarkowanie lub pasteryzację, ponieważ zniszczymy w ten sposób również naturalną florę drożdży.

Liczba komórek drożdżowych na owocach jest mniejsza niż w profesjonalnym starterze (lub matce drożdżowej). Zanim drożdże dzikie namnożą się dostatecznie, w nastawie mogą rozwinąć się szkodliwe mikroorganizmy. Weźmy pod uwagę również fakt, że w chłodniejszych strefach klimatycznych, odznaczających się dużymi wahaniami temperatury, populacje dzikich drożdży są mniejsze niż w strefach cieplejszych. To, że w południowych winnicach od setek lat robi się wina w oparciu o spontaniczną fermentację nie oznacza, że to samo uda się w Polsce. Co więcej, wieloletnia lub nawet wielowiekowa ciągłość uprawy winorośli (i produkcji wina) na określonym terenie sprzyja ciągłości określonych szczepów drożdży.

Szkodliwe drożdże, bakterie i pleśnie mogą rozwinąć się w winie również po zakończeniu fermentacji. Drożdże dzikie bardzo często odmawiają współpracy przy niskim poziomie alkoholu (poniżej 8%) i wciąż dużej zawartości cukrów. Stanowi to dobre medium do rozwoju niechcianych organizmów.

Kolejna rzecz to konkurencja drożdży w tym samym nastawie. Jedne szczepy są zabójcze dla innych (killer factor), co może sprawić, że żaden z nich nie będzie dostatecznie silny i rozmnożony, aby przeprowadzić fermentację do końca. Zagrożenia powolnej lub zatrzymanej fermentacji zostały wymienione wyżej. Z drugiej strony, zaszczepiając nastaw jednym silnym szczepem drożdży zapewniamy sprawą i pełną fermentację.

Tyle o drożdżach dzikich. Czym są jednak zatem drożdże winiarskie, które można kupić w formie płynnej „poduszeczki” lub suchych drożdży aktywnych? To s. cerevisiae lub ich odmiana bayanus, pobrane „z natury” i wyselekcjonowane pod kątem odpowiednich cech. Nie jest to więc złowroga „chemia”, a naturalny i niezbędny składnik wina, zapewniający szybką, pełną i bezpieczną fermentację. Pozwala to również na przewidzenie rezultatów fermentacji, w przeciwieństwie do niedających się przewidzieć drożdży dzikich. Drożdże winiarskie rekomenduje się każdemu domowemu winiarzowi, szczególnie początkującemu, ponieważ ich niezastosowanie łatwo może skończyć się zepsuciem nastawu lub rozwojem szkodliwych bakterii lub pleśni w gotowym winie, co często czyni je szkodliwym dla zdrowia.