Dawki dwutlenku siarki stosowane w winach domowych

Dwutlenek siarki (SO₂) jest dodawany zarówno do moszczu przed fermentacją, jak i do gotowego wina, aby chronić je przed oksydacją i szkodliwymi mikroorganizmami (bakteriami, dzikimi drożdżami itp.). Kluczem do sukcesu w stosowaniu SO₂ jest wiedza, jakich dawek używać i kiedy. Wówczas środek ten spełni skutecznie swoją rolę, pozostając niezauważalnym organoleptycznie i bezpiecznym dla zdrowia.

Duży dostęp powietrza + brak ochrony SO2 = utlenione wino.

Dwutlenek siarki jest związkiem silnie reaktywnym. Po dodaniu do wina około połowa zostaje związana z różnymi cząsteczkami obecnymi w winie. Pozostała część, zwana wolnym dwutlenkiem siarki, dzieli się dalej m.in. na molekularne SO₂, które jako jedyne spełnia funkcje ochronne. Powinno go być od 0,5 do 0,8 mg/l. Na dawkowanie dwutlenku siarki wpływa jego skuteczność, która zależy od:

• pH moszczu lub wina
• temperatury
• stanu użytych owoców
• typu produkowanego wina

pH:

pH jest najważniejszym czynnikiem decydującym o ilości SO₂ wymaganej do osiągnięcia efektywnej ochrony wina przed oksydacją i mikrobami. Roztwór o niskim pH będzie wymagał mniejszej dawki "siarki", zapewniającej odpowiednią wysokość molekularnego SO₂. Różnica między skutecznością siarkowania przy skrajnych wartościach pH jest olbrzymia. Aby osiągnąć 0,8 mg/l molekularnego SO₂ wielkość wolnego dwutlenku siarki musi wynosić: dla pH 3.0 - 14 mg/l; dla pH 4.0 - 125 mg/l.

Temperatura:

Gdy temperatura rośnie, mniej stabilne cząsteczki, które wiążą SO₂, rozluźniają "więzy", co powoduje wzrost poziomu frakcji wolnego dwutlenku siarki.

Stan użytych owoców:

Stan owoców użytych do wina jest ważnym czynnikiem determinującym ilość potrzebnego dwutlenku siarki. Jeśli owoce są nadgniłe, nadpsute lub mogą być zasiedlone w dużej ilości przez mikroorganizmy, dawka SO₂ musi być zwiększona (o 50-100%). Owoce kiepskiej jakości zawierają większą ilość aldehydów, które wiążą się z SO₂. Z drugiej strony, jeżeli dysponujemy owocami zdrowymi i wysokiej jakości, przy ich przerobie możemy zmniejszyć ilość dwutlenku siarki lub zupełnie zrezygnować z siarkowania.
 

Typ wina:

W świecie win gronowych z reguły mocniej siarkuje się wina białe, aby zabezpieczyć je przed zmianą barwy na ciemniejszą w skutek oksydacji. Wina gronowe czerwone są bogate w antyoksydanty, które stanowią naturalną ochronę. W winach z innych surowców nie ma tak wyraźnego podziału (są wina czerwone pozbawione tanin, np. z hibiskusa, są też garbnikowe wina białe, np. z jarzębiny), dlatego powinny być siarkowane jednakowo skrupulatnie.

Ponadto, wina zawierające cukier (półwytrawne, półsłodkie itd.) powinny być siarkowane mocniej, aby uniknąć wznowienia fermentacji.

Kiedy i ile dodać:

Ilość i moment siarkowania zależą od wielu czynników, w tym od tych wymienionych powyżej. Wyrób wina to skomplikowana nauka/sztuka, w której na jedno pytanie można udzielić wielu odpowiedzi. Moja rada jest następująca: zgromadź jak najwięcej wiedzy i używaj jej do podejmowania rozsądnych i świadomych decyzji. Poniższa lista niech będzie tylko orientacyjną ściągawką, którą trzeba dostosować do swojej sytuacji:

1. Miażdżenie/wyciskanie owoców (z dodaniem drożdży poczekaj przynajmniej 12 godzin):

a) dobrej jakości: 0-50 mg/l SO₂

b) złej jakości: 100 mg/l SO₂

2. Po fermentacji: 50 mg/l SO₂
3. Po każdym zlewaniu z nad osadu uzupełnij do 20 mg/l SO₂

4. Zwiększ poziom do 25 mg/l SO₂ tuż przed butelkowaniem

Dla porównania przytaczam maksymalne dawki obowiązujące w UE:

"W Unii Europejskiej dozwolona łączna zawartość SO₂ (wolnego i związanego) w winach wytrawnych wynosi 160 mg/l dla win czerwonych i 210 mg/l dla win białych. Wina słodkie mogą zawierać więcej SO₂; w zależności od zawartości cukru i typu wina górna granica może sięgać do 400 mg/l" [1]. 
Są one i tak wielokrotnie niższe od dawek dwutlenku siarki jakimi traktowane są suszone owoce, przetwory i dania gotowe, np. frytki. Producenci tych ostatnich nie mają jednak przymusu informowania konsumentów, że ich produkt "zawiera siarczyny".

Z powyższego wynika, że stosowanie SO₂ w winach domowych jest skuteczne i bezpieczne przy zachowaniu powyższych ilości, które są znacznie niższe niż w winach gronowych ze sklepowej półki.

Jak najłatwiej wyliczyć i odmierzyć potrzebną ilość dwutlenku siarki? Przeczytaj tutaj.

[1] http://magazynwino.pl/Artykul/306/uwaga-zawiera-siarczyny