Jak nie zakrztusić się czeremchą. I jak zrobić z niej wino.

W czasie wędrówek i spacerów po lasach i polach na całym terytorium Polski coraz częściej napotkać można krzak lub niewysokie drzewo o charakterystycznej ciemnoczerwono-brązowej korze. Wiosną wyróżniają go białe kwiaty skupione we wznoszących się kilkunastocentymetrowych gronach. Po przekwitnięciu grona zwisają i zawiązują się na nich owoce. To po nich, jesienią, najłatwiej rozpoznać czeremchę. Owoce dojrzewają od połowy lata do października (w zależności od warunków, takich jak nasłonecznienie). Są kuliste o błyszczącej czarnej skórce. Bardzo soczyste i smaczne, zawierają w środku dużą owalną pestkę. Owoce czeremchy są lubiane przez ptaki oraz domowych przetwórców. Można z nich zrobić doskonałe dżemy, galaretki, soki, nalewki i - rzecz jasna - wino. Jak się do tego zabrać, aby rezultat spełnił oczekiwania?

Cyjanowodór

Czeremcha zalicza się do rodzaju Prunus i tak jak inne jego przedstawicielki: wiśnia, śliwka, morela itp., posiada w sobie pestkę, która zawiera glikozydy cyjanogenne. Te zaś, podczas trawienia, rozkładają się na kwas cyjanowodorowy - silną truciznę. Należy więc zachować ostrożność, spożywając czeremchę, a podczas wyrobu wina unikać rozgniatania i rozcinania pestek. Już jedna z angielskich nazw czeremchy: chokecherry, ostrzega przed zakrztuszeniem się (to choke) tym owocem.

Gorzko, gorzko...

Kolejną cechą charakterystyczną czeremchy jest wyraźny gorzki smak. Nie wszyscy jednak wiedzą, że owa gorzkość zawarta jest nie w pestkach, ale w samych jagodach czeremchy. Poza tym, owoce zazwyczaj są bardzo słodkie. Dojrzała czeremcha smakuje trochę jak gorzka czereśnia. Bije jednak wszelkie wiśnie i czereśnie na głowę pod względem aromatu. Taka kombinacja słodyczy, gorzkości i cudownego zapachu sprawia, że czeremcha daje świetne wina i nalewki. Oczywiście, pod warunkiem, że swoista dla niej gorzkość nie zdominuje całkowicie wina, upodabniając go do nieprzyjemnej ale zdrowej esencji. O właściwościach zdrowotnych czeremchy sporo jest w internecie, lakonicznie wspomnę więc tylko o bogactwie witamin, składników mineralnych i antocyjanów, czyli przeciwutleniaczy.

 

Jak nie zakrztusić się czeremchą

Jak już zostało wspomniane, podstawowym problemem wyrobu wina z czeremchy jest silna gorzkość owoców, która łatwo przechodzi do wina, skazując je na długie dojrzewanie i łagodnienie. Jeśli nie starczy nam cierpliwości na kilka lat, wino z czeremchy możemy potraktować zgodnie z przepisem na tzw. wino techniczne, służące do dobarwiania i dosmaczania win czerwonych, którym brakuje aromatu i gorzkich nut w posmaku.

Aby ograniczyć gorzkość (bo uniknąć jej całkowicie się nie da), należy zrezygnować z fermentacji czeremchy w miazdze. Owoce wyciska się, aby przerabiać dalej sam sok lub stosuje sokownik parowy. Wysoka temperatura zdaje się łagodzić gorzki smak, dlatego tę metodę polecam w pierwszym rzędzie.

Przepis na stołowe wino z czeremchy (bez użycia sokownika) 12l:

8 kg czeremchy (z racji nierównomiernego dojrzewania, owoce można zbierać partiami i mrozić);

opcjonalnie 1 kg rodzynek;
woda do 12l;

2 kg cukru;

enzym pektolityczny, pożywka dla drożdży, drożdże chroniące czerwony barwnik przed wypadaniem, np. Fermivin VR5.

Owoce rozgnieść tłuczkiem lub ręką w rękawicy. Zalać kilkoma litrami gorącej wody, tak aby owoce były prawie zanurzone. Kiedy miazga ostygnie na tyle, że można ją wyciskać, przystąpić do wyciskania (np. w worku nylonowym lub pielusze tetrowej). W gorącym moszczu rozpuścić cukier (ew. dodać rodzynki). Dopełnić wodą do 12l, dodać enzym pektolityczny i jeśli nastaw ma temperaturę 15-20 st. C - zaszczepić drożdżami. Po pierwszych oznakach fermentacji, dodać 1/3 dawki pożywki (najlepiej pół na pół DAP i wieloskładnikową). Kolejne porcje dodawać w 3-5 oraz 7-10 dniu fermentacji. Po zakończeniu fermentacji zlać z nad osadu, pozbywając się rodzynek. Zasiarkować do 50 mg/l i przechowywać bez dostępu światła (chroni przed wypadaniem barwnika). Dojrzewa około roku.

 

Przepis na stołowe wino z czeremchy (z sokownika) 12l:

8 kg czeremchy (z racji nierównomiernego dojrzewania, owoce można zbierać partiami i mrozić);
opcjonalnie 1 kg rodzynek;
woda do 12l;
2 kg cukru;
enzym pektolityczny, pożywka dla drożdży, drożdże chroniące czerwony barwnik przed wypadaniem, np. Fermivin VR5.

Owoce umieścić w sokowniku, przesypując je niedużą ilością cukru (300-400 g). Gdy gorący sok zacznie spływać, rozpuścić w nim cukier (ew. dodać rodzynki). Dopełnić wodą do 12l, dodać enzym pektolityczny i jeśli nastaw ma temperaturę 15-20 st. C - zaszczepić drożdżami. Po pierwszych oznakach fermentacji, dodać 1/3 dawki pożywki (najlepiej pół na pół DAP i wieloskładnikową). Kolejne porcje dodawać w 3-5 oraz 7-10 dniu fermentacji. Po zakończeniu fermentacji zlać z nad osadu, pozbywając się rodzynek. Zasiarkować do 50 mg/l i przechowywać bez dostępu światła (chroni przed wypadaniem barwnika). Dojrzewa około roku.