Taniny w winie

Miękkie, jedwabiste, aksamitne, młode, agresywne, ostre, gorzkie, cierpkie. Są to przymiotniki używane do opisu wrażeń smakowych, powstających w ustach dzięki obecności tanin, czyli garbników w winach czerwonych. Jaka jest jednak różnica między wszystkimi tymi określeniami? Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy spojrzeć na pochodzenie różnych typów tanin i sposób ich przenikania do wina, metody regulowania ekstrakcji tanin z owoców, ich wpływ na styl wina, różnicę między "dobrymi" i "złymi" taninami oraz na to jak garbniki zmieniają się w czasie i jak wpływają na smak.

Taniny: wprowadzenie

Taniny to gorzki, cierpki składnik wielu roślin. Spełniają one rolę obronną – chronią roślinę przed mikroorganizmami oraz roślinożercami. Składniki te, zwane zbiorczo flawonoidami: katechina, epikatechina, epigallokatechina, istnieją jako monomery ale bardzo lubią łączyć się w wielojednostkowe łańcuchy – polimery. Aby móc zaliczać się do tanin, musi dojść do połączenia przynajmniej 2 jednostek. Taniny z kolei mogą łączyć się z wieloma różnymi cząsteczkami.

Korzyści z tanin w czerwonym winie:

• stabilizują kolor: łączą się z antocyjanami (cząsteczkami koloru), tworząc barwniki, które zapewniają długą stabilność barwy wina;
• działają jako antyoksydant: łączą się z tlenem i działają jak przeciwutleniacz, spowalniając transformację fenoli w cząsteczki odpowiedzialne za brązowienie (brunatnienie) wina oraz alkoholu w aldehyd octowy;
• są naturalnym środkiem klarującym: łączą się z białkami powodującymi zmętnienia i opadają na dno zbiornika jako osad;
• poprawiają smak i strukturę wina: są istotnym elementem równowagi wina, na równi z cukrem, kwasowością i poziomem alkoholu;
• są odpowiedzialne za odczucia wywoływane w ustach;

Rodzaje tanin

Hydrolizowane taniny to związki przyłączone do cząsteczek cukru, które można podzielić lub poddać hydrolizie do ich części składowych: gallotaniny i ellagitaniny. Są to stosunkowo „miękkie” taniny, które występują obficie w drewnie z gatunków Quercus (dąb) i Castanea (kasztan). Beczki z kasztanu były kiedyś używane by następnie ustąpić bardziej popularnym beczkom dębowym i ich alternatywom, takim jak dębowe chipsy, kostki i klepki, które nadają winu dodatkowe i bardziej korzystne aromaty i smaki. Jeśli więc chcesz podkreślić taniny przy zachowaniu okrągłego smaku, zamaceruj w winie kawałki palonego dębu.

Skondensowane taniny zawdzięczają nazwę możliwości polimeryzacji czyli łączenia się z antocyjanami. Znajdują się one głównie w pestkach oraz w mniejszej ilości w szypułkach i skórce ciemnych winogron. Im grubsza i ciemniej zabarwiona skórka, tym wyższa koncentracja tanin i antocyjanów. Skondensowane taniny są pochodnymi flawonolu o nazwie katechina. Substancja ta, zawarta w pestkach i szypułkach, jest bardzo gorzka i ściągająca. Dlatego winogrona są najczęściej pozbawiane szypułek zanim zostaną zmiażdżone, dlatego również należy unikać długiego kontaktu wina z pestkami.

Taniny ulegają zmianom w czasie całego swojego „życia” w winie, zarówno w balonach, beczkach i butelkach. Podczas dojrzewania wina, zarówno hydrolizowane, jak i skondensowane taniny polimeryzują do dużych, ciężkich (pod względem molekularnym) złożonych tanin, które łączą się także z antocyjanami i wypadają z wina, co daje w rezultacie jaśniejszą barwę wina i mniejszą cierpkość. Reakcja ta zachodzi na przestrzeni długiego czasu, który zależy od chemicznego składu wina i warunków przechowywania.

Taniny podczas fermentacji

Podczas fermentacji owoców, taniny pochodzące ze skórek przechodzą do nastawu łatwo i szybko, ponieważ w większości są rozpuszczalne w wodzie i nie potrzebują ciepła lub alkoholu, aby wyekstrahowały się do wina.

Taniny zawarte w pestkach przechodzą do nastawu tylko w obecności alkoholu i odbywa się to wolniej niż ekstrakcja tanin ze skórek.

Powszechnie uważa się taniny pochodzące ze skórek za lepsze od tanin z pestek. Te pierwsze mają wnosić do wina pożądane uczucie cierpkości, natomiast taniny z pestek – smak gorzki. Dlatego zbyt długa fermentacja w miazdze jest niepożądana. W ciągu kilku – kilkunastu dni owoce oddadzą do nastawu cały kolor i smak, natomiast dłuższa fermentacja spowoduje jedynie zwiększenie ekstrakcji gorzkich tanin.

Orientacyjna zawartość tanin

niska	średnia	wysoka
banany, kwiaty, agrest, ziarna zbóż, miód, rabarbar, truskawki, warzywa	jabłka (skórki), porzeczki białe i czerwone, wiśnie, borówki, czarne jagody, maliny	rajskie jabłuszka, czarne porzeczki, czarny bez, szypułki winorośli, winogrona (niektóre odmiany), grejpfruty, pomarańcze, liście dębu, gruszki, rodzynki, herbata

Jak kontrolować taniny?

Zimna maceracja. Zmiażdżone i zabezpieczone SO2 owoce poddaje się kilkudniowej maceracji w niskiej temperaturze (najlepiej w okolicy 5-7 st C). Codziennie należy mieszać miazgę dla prawidłowej ekstrakcji koloru i tanin. Zaleta: wydobycie tylko „dobrych” tanin ze skórek. Wada: możliwość rozwoju pleśni lub ruszenie spontanicznej fermentacji.

Temperatura fermentacji. Fermentacja w wyższej temperaturze (powyżej 20-25 st C) „wyciąga” z owoców wszystko (również gorzkie taniny). Fermentacja poniżej 20 st C zapewni ekstrakcję mniejszej ilości tanin oraz zachowa więcej owocowych smaków i aromatów.

Jakość owoców, ilość pestek, ich rozmiar. Owoce niedojrzałe zawierają więcej tanin. Pestki niektórych owoców, jak np. czeremcha, wnoszą bardzo dużo gorzkich tanin, przez co odradza się fermentację w miazdze.

Rozdrobnienie i wyciskanie. Delikatne rozdrobnienie, po którym do miazgi trafiają lekko naruszone lub wiele całych owoców spowoduje wolniejszą ekstrakcję tanin. Z drugiej strony, podczas rozdrabniania nie wolno rozcinać lub miażdżyć pestek, aby nie ekstrahować zbyt wielu tanin (pamiętaj, taniny w pestkach = smak gorzki = „złe taniny”). Na ilość tanin wpływ ma również moment i siła wyciskania. Czekanie z usunięciem owoców aż nastaw odfermentuje do wytrawności daje mnóstwo czasu na wydobycie tanin; smak i kolor owoce oddały do przyszłego wina już dawno. Jak już zostało zauważone wyżej, zbyt długi kontakt owoców z winem skutkuje dużą ilością ostrych, gorzkich tanin. Siła wyciskania miazgi w warunkach domowych nie ma dużego znaczenia. Osoby dysponujące prasami koszowymi lub innymi, bardziej zaawansowanymi prasami, przy obróbce materiału bogatego w taniny, mogą oddzielać sok wyciskany w końcówce, ponieważ będzie on zawierał więcej tanin niż sok wyciśnięty na początku.

Styl wina

Zawartość tanin określa styl wina. Wina lekkie, łatwe w piciu zawierają niewiele tanin. Wina dobrze zbudowane, ekstraktywne, z potencjałem dojrzewania powinny zawierać więcej tanin. Podobnie można podzielić wina w zależności od jedzenia do jakiego zostaną podane. Wina o niskiej taniczności pasują do każdego posiłku. Mogą też być pite osobno. Wina o wysokiej taniczności współgrają z czerwonym mięsem i tłustymi potrawami.

Taniny w winach domowych

Tanina winiarska

Należy zauważyć, że powyższe informacje są zaczerpnięte z materiałów dotyczących win gronowych. Stosując je w domowej produkcji win owocowych okazuje się, że znakomita większość surowców na wino czerwone zawiera zbyt mało tanin lub ich poziom jest obniżany przez dodatek wody do moszczu owocowego. W rezultacie otrzymuje się wino ze zbyt małą ilością tanin, przez co wino nie jest harmonijne, traci na strukturze, smaku i finiszu (odczuciu w ustach pojawiającym się po przełknięciu wina). Najprostszym sposobem na uzyskanie odpowiedniego poziomu tanin jest ich dodatek pod postacią winiarskich tanin. Dostępne w sprzedaży taniny to mieszanki uzyskane ze skórek i pestek winogron, drewna dębowego i owocowego lub galasów. Taniny można dodać do wina na każdym etapie produkcji: od fermentacji do dojrzewania. Odpowiedni, nieprzesadzony dodatek tanin w zauważalny sposób poprawi aromat, smak i ogólny odbiór wina.