Każdy domowy winiarz i piwowar, który zaliczył "wpadkę" - nastaw lub wino zepsute przez pleśń, bakterie czy dzikie drożdże - wie jak ważna jest higiena. Nasz domowy sprzęt winiarski musi być czysty i zdezynfekowany. Jak o to zadbać i w prosty sposób oraz tanim kosztem stworzyć śmiercionośną broń przeciwko szkodliwym drobnoustrojom?
Czy kolejna dawka "chemii" jest potrzebna?
Już słyszę te głosy: "Mój dziadek nie używał żadnych roztworów, sprzęt winiarski czyścił popiołem z ogniska, płukał lodowatą wodą z górskiego strumienia i wychodziły mu świetne wina". Albo takie: "No niby z tą higieną wiadomo, ale jakoś zwykle brakuje czasu, biorę ciut przykurzony balon z półki, przemywam wodą z kranu i leje do niego wino". Kult dziadka zostawiam bez komentarza. Co do higienicznego niechlujstwa, to jest ono nawet uzasadnione. Czy nie zdarzyło się Wam trochę sobie pofolgować z myciem i dezynfekcją sprzętu, który miał kontakt z winem, a trunkowi nic się nie stało? Dzięki stosunkowo niskiemu pH i wysokiemu stężeniu alkoholu większość win posiada naturalną ochronę przeciwko szkodliwym mikrobom. Większość bakterii i pleśni nie lubi kwaśnego środowiska wina (pH 3.0 - 3.75), o wiele lepiej czując się przy wyższym pH piwa (4.0 - 6.0) czy wody (7.0). Mimo to, zdarza się, że bakterie lub dzikie drożdże, niepomne na powyższe słowa, zasiedlają wino i doprowadzają do jego zepsucia. Rozwaga podpowiada więc, żeby potraktować winiarskie przyrządy dawką "chemii". Może się ona okazać tą najważniejszą.
Myjcie ręce przed wyrobem wina
Ręce, prasy, worki do wyciskania, łyżki, mieszadła, fermentatory, balony, korki, rurki, wężyki etc. Słowem: wszystko. Pierwszym krokiem do prawidłowej higieny jest czystość sprzętu, czyli brak plam, zacieków, osadów, nalotów i innych zabrudzeń. Jest więcej niż pewne, że nie są to bezludne wyspy, a działanie roztworu dezynfekującego będzie na nich utrudnione. Do czyszczenia można użyć choćby płynu do naczyń (choć z racji potrzeby kilkukrotnego płukania z piany lepsza będzie soda oczyszczona, która przy okazji nie ma zapachu, a wręcz pochłania inne) oraz szczotka lub gąbka. Zatwardziałe brudy najlepiej zalać środkiem czyszczącym, pozostawić na kilka godzin i po zmięknięciu usunąć. Dopiero teraz można przejść do dezynfekcji sprzętu... i robienia wina.
 |
| Po lewej: pirosiarczyn sodu. Po prawej: kwasek cytrynowy. Po połączeniu ich z wodą tworzą skuteczny środek w walce o czystość sprzętu winiarskiego. |
Roztwór dezynfekujący
Przepis na najpopularniejszy środek dezynfekujący do domowego sprzętu winiarskiego jest następujący: rozpuść 1 g pirosiarczynu potasu (lub sodu - jest tańszy) i 4 g kwasku cytrynowego w 1 l wody. Ostrożnie: po rozpuszczeniu pirosiarczynu w wodzie następuje uwolnienie drażniącego dwutlenku siarki. Nie zbliżaj oczu i nosa do roztworu! Przygotowuj go wyłącznie na bieżące zużycie i przechowuj w zamkniętej butelce - po pewnym czasie straci na skuteczności. Dany roztwór zawiera mniej więcej 500 mg/l SO2, co jest bardzo efektywnym stężeniem - kwasek cytrynowy dodatkowo wzmacnia działanie SO2 przez obniżenie pH roztworu. Mało który mikrob przeżyje w takich warunkach. Roztworem przepłukujemy czysty sprzęt i drobne instrumenty przez 5-10 minut.
Czy po użyciu roztworu przemywamy nasze narzędzia czystą wodą? To zależy. Jeśli zdezynfekowaliśmy butelki, do których ma zaraz trafić piwo lub cydr, to należy je przepłukać wodą, aby stężenie SO2 nie zahamowało pożądanej refermentacji w butelkach. Ale jeśli zdezynfekowaliśmy balon, do którego lada chwila trafi wino na dojrzewanie, to płukać nie trzeba. Można za to zmniejszyć dawkę pirosiarczynu potasu dodawanego bezpośrednio do wina, ponieważ wino zwiąże część SO2 unoszącego się już w balonie.
Sam robię wina od 3 lat, na koncie mam około 35 nastawów, sprzęt dezynfekuję jeśli nie jest stale w użyciu, zwykle rurki i butelki po przelaniu wina przemywam gorącą wodą z odrobiną płynu 2-3 razy, nie dopuszczam do zanieczyszczenia wina przy przelewaniu i nałogowo myje ręce podczas pracy, nigdy nic się nie zepsuło, mimo że nie dodaje chemii do wina (poza witaminami w formie pożywki, drożdże "instant" z biowinu), nie uznaję dodawaniu chemii, wino można konserwować też dodając wit. C, wino domowe coś znaczy, czym były by domowe dżemy naszych babć z masą konserwantów... Za to mam problem z pleśnią na korkach z powodu zapleśniałej piwnicy, czy poza lakowaniem i smarowaniem korków stężonym roztworem piro z zewnątrz (co pomaga na 2-4 miesiące) jest jakiś inny sposób ?
OdpowiedzUsuńA gdzie zaczyna się ta złowroga chemia w winie? Bo dla jednych już pożywka i drożdże z paczuszki to zło, a według mnie zaczyna się już od cukru i powstającego z niego alkoholu. Taka sacharoza czy alkohol etylowy to dopiero chemia! Wszystko zależy od świadomości i wiedzy.
UsuńCo do pożywki to są to związki mineralne, niekiedy z dodatkiem witaminy B. Witamina C, a raczej kwas askorbinowy, konserwuje wino ale tylko łącznie z dwutlenkiem siarki. Samodzielnie przyspiesza utlenianie wina. A mycie rąk jest chlubnym nawykiem, ale mikrobów unoszących się w powietrzu "nie kasajetsa".
Jeżeli nie usunie się źródła pleśni, to będzie można jedynie "leczyć" objawy, czyli smarować korki silnym roztworem dwutlenku siarki. Można też przerzucić się na korki syntetyczne, nakrętki lub kapsle.
A co na to nasze babcie? One przecież zbierały pleśń łyżeczkami z wierzchu dżemów i resztę dawały nam do jedzenia... My dziś wiemy, że toksyczne substancje produkowane przez pleśń są w całym słoiku. Warto więc niekiedy zerwać z mitem wspaniałych babcinych dżemów i dziadkowych (dziadowskich?) win i połączyć współczesną wiedzę z dawnymi tradycjami.