Degustacja i ocena wina: wstęp

Wino jest jak muzyka. Aby czerpać przyjemność z picia dobrego wina niepotrzebna jest żadna wiedza, tak jak nie musimy znać się na muzyce, aby się nią cieszyć. Jednak aby docenić najlepsze niuanse alkoholu, czy też muzyki, trzeba je poznać i zrozumieć. Pomóc ma w tym system ocen wypracowany przez Łódzki Klub Winiarzy i stosowany podczas degustacji oraz Ogólnopolskiego Konkursu Win Domowych. Co więcej, umiejętność prawidłowej oceny wina może przełożyć się na prawidłową jego produkcję.

Analizowanie i ocenianie win to nie tylko domena profesjonalistów – sommelierów. Każdy winiarz może zabawić się w sędziego czy jurora, oceniając wyroby własne lub znajomych. Wystarczy do tego motywacja. Nauczenie się rzetelnej oceny wina wymaga bowiem nieco wysiłku myślowego, skupienia, zrozumienia natury wina i zachodzących w nim procesów. Przydatną rzeczą będzie również gotowy system oceniania. Istnieje ich kilka rodzajów: od wersji 100-punktowej do 20-punktowej, a nawet mniejszych. Skala 20-punktowa zapewnia łatwą, przejrzystą i szybką metodę analizy, będąc przy tym wciąż dokładną i satysfakcjonującą. Dany system zostanie opisany w kolejnych postach, a ściągnąć go można stąd.

Przed przystąpieniem do oceniania wina należy zadbać o odpowiednie atrybuty i otoczenie. Podstawowym narzędziem jurora jest kieliszek. Powinien być wykonany z białego szkła oraz być czysty. Najlepszym kształtem jest tulipan – czasza szeroka u podstawy i węższa u góry. Dla win musujących kieliszek powinien być węższy oraz wyższy, tzw. flet. Istotna jest również pojemność. Kieliszek napełniamy do 1/5 – 1/4 pojemności (ok. 35-70 ml), tak aby można było swobodnie nim kręcić. Oceny najlepiej dokonywać przy świetle dziennym lub dobrym świetle sztucznym w wentylowanym pomieszczeniu. Degustacja wina w starej piwniczce przy świeczce jest z pewnością romantyczna, ale mało efektywna... Temperatura ocenianych win powinna być odpowiednia do rodzaju wina: białe – około 12^o C, czerwone – około 18^o C, różowe – gdzieś pomiędzy, musujące – od 4^o do 8^o C. Oceniając kilka – kilkanaście win należy zadbać o sprawność kubków smakowych, przepłukując usta wodą, przeżuwając białe pieczywo oraz robiąc przerwy między próbowanymi winami, jeżeli jest to możliwe.

Kolejność etapów degustacji i oceny wina:

1. Wygląd
   1. Spójrz na kieliszek z winem z góry, następnie przechylając go pod kątem 30^o-45^o naprzeciw jasnego, białego tła.
   2. Zwróć uwagę na klarowność oraz barwę wina, a także ewentualne pęcherzyki gazu.
2. Aromat
   1. Powąchaj wino, zbliżając nos do krawędzi kieliszka, nie kręcąc nim (kieliszkiem, nie nosem) ;)
   2. Odnotuj i zapamiętaj zapach i jego intensywność.
   3. Zakręć kieliszkiem, trzymając go za nóżkę, aby uwolnić więcej aromatów.
   4. Powąchaj wino, najpierw z nosem przy krawędzi, następnie głębiej w kieliszku.
3. Smak
   1. Weź mały (5-10 ml) łyk.
   2. Rozprowadź wino po całej powierzchni jamy ustnej: języku, policzkach, podniebieniu.
   3. Zwróć uwagę w jakich częściach wyczuwasz smaki (słodki, kwaśny, gorzki), jak długo się utrzymują i jak zmienia się ich natężenie.
   4. Skup się na wrażeniu powstającym w ustach: cierpkości, szczypaniu, „ostrości” alkoholu, gęstości wina.
4. Finisz
   1. Odnotuj jak długo (0-60 s) smak wina pozostawał w ustach po przełknięciu (lub wypluciu) i czy był przyjemny.
5. Wrażenia ogólne
   1. Dokonaj podsumowującej oceny przyjemności, złożoności, subtelności, elegancji, harmonii wina.

Powyższe zalecenia to dopiero wstęp do dobrej analizy i oceny wina. Poszczególne jego cechy muszą zostać opisane, tak aby były prawidłowo interpretowane przez osobę oceniającą. Wiedza na temat „składników” wina pozwoli na odrębną ich ocenę, co jest niezwykle istotne zważywszy na złożoność napoju, jakim jest wino. Należy poza tym pamiętać, że ocena wina musi dążyć do maksymalnego obiektywizmu, musi polegać na wiedzy i doświadczeniu, a nie indywidualnych preferencjach smakowych.