Q&A - jak odgazować wino - 2.2015

Odgazowanie wina to ważny etap wytwarzania wina, choć najczęściej pomijany. Jak wynika jednak z Waszych zapytań w wyszukiwarkach, nieraz należy zwrócić nań baczniejszą uwagę. Domyślam się, że problemem jest uporczywie nagazowane, czyli nasycone dwutlenkiem węgla, wino. Mi również zdarzały się wina, które pomimo wielomiesięcznego dojrzewania i kilkukrotnego zlewania wciąż były lekko musujące, co nie odpowiadało mi smakowo i uniemożliwiało butelkowanie. Z tym problemem można poradzić sobie w prosty sposób.

https://www.youtube.com/watch?v=w9G9zpYfMxA

Zanim jednak przejdziemy do metod odgazowywania wina, poświęćmy chwilę uwagi, dlaczego jest to ważny proces.

Wysycenie wina dwutlenkiem węgla może mieć trzy negatywne skutki:

1. Wino, które miało być stabilne, jest nagazowane. W przeważającej ilości przypadków zależy nam na otrzymaniu stabilnego wina. Niezaplanowane bąbelki obniżają jakość win, szczególnie czerwonych. 
2. Dwutlenek węgla rozpuszczony w winie utrudnia jego klarowanie. W niektórych przypadkach nagazowanie może powodować zmętnienie oraz zmniejszać skuteczność środków klarujących.
3. Dwutlenek węgla zwiększa odczucie kwasowości w winie. Nie jest to powodowane bezpośrednio przez bąbelki gazu, ale przez tworzenie się kwasu węglowego po kontakcie CO2 z śliną. Ponadto CO2 może (ale nie musi) wywoływać w ustach gorzkie i słone posmaki.

Jak odgazować wino

Czas. Najprostszy sposób na odgazowanie wina to cierpliwe czekanie aż samo się odgazuje. Jest to najczęściej stosowana metoda, tym bardziej wygodna, że większość win dojrzewa przed butelkowaniem kilka tygodni czy miesięcy, w czasie których CO2 ulatnia się z wina. Co jednak zrobić, gdy tak się nie dzieje lub zależy nam na czasie?
 

Mieszanie. Proces ten przeprowadza się przy pomocy mieszadła (końcówki do mieszania) podłączonego do wiertarki lub robota kuchennego. Końcówka powinna być wykonana ze stali nierdzewnej, plastiku lub drewna i musi być najpierw zdezynfekowana (wyparzona wrzątkiem, umyta roztworem dwutlenku siarki). Wino zlewa się znad osadu do pojemnika fermentacyjnego/beczki. Chodzi o dużą powierzchnię styku wina z powietrzem (poza tym mieszanie wina w balonie z wąską szyjką może skończyć się wykipieniem trunku na zewnątrz). Mieszadło umieszcza się w winie i włącza mieszanie. Jeżeli wiertarka ma opcję zmiany kierunku, należy to robić co pewien czas. Należy uważać, aby nie wzburzać powierzchni wina, co narazi wino na zbyt duże utlenienie. Końcówka do mieszania powinna być zatem zanurzona jak najgłębiej. Proces kontynuuje się do widocznego zmniejszenia ilości tworzącej się piany. W zależności od objętości wina może to zająć od kilku minut do pół godziny.