Wino z wytłoków czarnej porzeczki

Czarna porzeczka jest jednym z najlepszych materiałów na owocowe wino czerwone. Wino porzeczkowe odznacza się intensywną barwą, aromatem i smakiem. Nie bez znaczenia jest zawarte w jagodach czarnej porzeczki bogactwo polifenoli i antocyjanów, które przeciwdziałają szkodliwym wolnym rodnikom. Czarna porzeczka, uprawiana w naszym kraju na olbrzymią skalę, służy do wyrobu wielu produktów spożywczych, głównie soków i koncentratów. Powstałe w procesach produkcyjnych odpadki najczęściej nie są wykorzystywane i trafiają np. na kompost. Tymczasem odpadki te - wytłoki - stanowią doskonały surowiec do produkcji stołowego wina czerwonego, co potwierdzają badania naukowe oraz moje doświadczenie. Jeżeli w dodatku mamy dostęp do darmowych wytłoków (których utylizacja jest problemem dla tłoczni soków czy zakładów przetwórstwa owoców), to mamy możliwość produkcji dobrego wina po minimalnych kosztach.

Drugie życie porzeczki

W przemysłowym procesie przerobu czarnej porzeczki uzyskuje się około 20-25% wagowych wytłoków, które wciąż zawierają pewne ilości ekstraktu, barwników, cukrów i kwasów. W warunkach domowych, przy użyciu małych pras do owoców lub techniki wyciskania ręcznego, można spodziewać się, że ilości niewykorzystanych składników będą większe. 

W opisie patentowym nr 131841 z dnia 30.06.1986 (S. Masior, A. Czyżycki, J. Berdowski i in.) czytamy, że: 

"średni skład chemiczny wytłoków z czarnej porzeczki przy wydajności tłoczenia 78% przedstawia się następująco: ekstrakt ogólny - 10,95%, ekstrakt bezcukrowy - 6,30%, cukry ogółem - 4,65%, kwasowość ogólna - 1,75%, polifenole - garbniki, barwniki - 0,85%". 

Należy zwrócić tu uwagę na wciąż wysoką zawartość ekstraktu bezcukrowego (dzięki czemu wino nie będzie "puste") oraz zdecydowanie mniejsze stężenie kwasów (1,75% w porównaniu do 3% w świeżym soku porzeczkowym), które stanowią największy problem przy wyrobie wina porzeczkowego.

Przemysłowe wytłoki z tłoczni soków są już odpowiednio rozdrobnione. Mogą zawierać liście i łodygi, ponieważ do tłoczenia trafiają porzeczki ze zbioru kombajnowego. Nie jest to jednak problemem jeśli trzymamy się poniższych zasad.

Postępowanie

Sposób postępowania został podany w ww. patencie i wypróbowany w praktyce. Rozdrobnione wytłoki zalewa się wrzątkiem w stosunku 1:1, czyli na 1 kg wytłoków używa się 1 l wody i poddaje maceracji przez 2 - 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu pulpę. Gdy ostygnie ona do temperatury 50-60 st. C, dodaje się enzym pektolityczny, co ułatwia późniejsze tłoczenie.

Skład chemiczny uzyskanego w ten sposób moszczu wygląda następująco: 

"ekstrakt ogólny - 6,7 st. Bx, ekstrakt bezcukrowy - 33,19 g/dm3, kwasowość ogólna - 8,8 g/dm3. Moszcz otrzymany według wynalazku zawiera 60 - 65% ekstraktu bezcukrowego i tylko do 30% kwasowości ogólnej w stosunku do moszczu wytwarzanego w sposób tradycyjny z owoców czarnej porzeczki".

Powyższe parametry pozwalają na otrzymanie dobrego wina jednoowocowego z czarnej porzeczki bez potrzeby dodatkowego biologicznego lub chemicznego odkwaszania.
Po wytłoczeniu/wyciśnięciu zalanych wytłoków, zmierzeniu cukrów i kwasów, do moszczu dodaje się cukier, pożywkę i szczepi drożdżami. Z 1 kg wytłoków można otrzymać 1 l wina.

Maceracja wytłoków. Jeszcze nic nie wskazuje na to, że będzie to dobre wino. A jednak...

Uwagi

• Wytłoki służące do wyrobu wina powinny być świeże. Od razu zaznaczam, że nastawianie wina na odpadkach po tradycyjnej kilkudniowej czy kilkutygodniowej fermentacji porzeczki w miazdze nie ma większego sensu (poza wartością poznawczą nieudanego eksperymentu). 
• Do maceracji należy użyć wrzątku. Chłodniejsza woda oznacza słabszą ekstrakcję. 
• Nie należy wydłużać maceracji. 2 - 2,5 h jest czasem optymalnym. Dłuższa maceracja może prowadzić do zwiększonej ekstrakcji kwasowości i nieprzyjemnych garbników z pestek (i/lub liści i łodyg). 
• Wina z czarnej porzeczki ogromnie zyskują na dodatku tanin winiarskich oraz na kontakcie z drewnem dębowym.

Drewno dębowe można dodać już na etapie fermentacji.