Odkwaszanie czarnej porzeczki na gorąco

Porzeczki od zawsze były popularnym materiałem na wino owocowe. Są uprawiane w całym kraju, przez co nie ma problemów z ich pozyskaniem, łatwo poddają się fermentacji i odznaczają się przyjemnym i intensywnym aromatem i smakiem. Z drugiej jednak strony, wysoka zawartość kwasów sprawia, że trudno jest zrobić udane wino porzeczkowe "konwencjonalnymi" metodami. Z pomocą przychodzi jednak polska literatura przedmiotu oraz doświadczenia własne i innych winiarzy domowych.

 

 

Cydr z karmelizowanym miodem

Podany poniżej przepis to połączenie rześkości i owocowości cydru ze słodyczą i gęstością miodu. Dodatek tego drugiego nie polega jednak na zwyczajnym zmieszaniu soku jabłkowego z miodem. Ten typ cydru (z angielska zwany "cyser", czyli cydr miodowy) ma charakteryzować się posmakami karmelu, toffi, czekolady, waty cukrowej i pieczonych pianek marshmallow. Karmelizowany miód może zmienić ponadto barwę cydru, wzmacniając złotą barwę czy nawet dodając tony czerwieni.

Rosé z suszonych moreli, czarnego bzu i rodzynek

W okresie, gdy brakuje dobrych świeżych owoców na własnej roboty wino, domorośli winiarze są w stanie wyruszyć wyobraźnią na prawdę daleko w poszukiwaniu materii, z której zrodzić ma się Święty Graal domowego winiarstwa (exempli gratia wino z cebuli, skórek mandarynek lub pieczarek). Nie zawsze rezultat takiej wyprawy przynosi chlubę swemu twórcy, choć akurat z winem z cebuli tak było. Stało się ono na poły mityczne, gdy jeden z winiarzy - Gucio - opisał szeroko swój cebulowy eksperyment. Niestety, nić jego opowieści urywa się dramatycznie, gdy w swoim ostatnim wpisie na forum chwali się, że właśnie idzie owego wina spróbować... Co się z nim stało? Po dziś dzień nie wiadomo. Nie podążajmy jego śladem. Pomimo zimy, jest tyle zdatnych dóbr na wino dookoła: banany, ziarna żyta i suszone owoce. Przejdźmy do sedna sprawy. Z suszonych owoców można uzyskać dobre wina i nie będą to trunki a la wigilijny kompot z suszu, do którego szwagier dla zgrywu dolał butelkę spirytusu. Można nawet pokusić się o nieco ekstrawagancji i zrobić takie oto wino różowe:

Jak nie zakrztusić się czeremchą. I jak zrobić z niej wino.

W czasie wędrówek i spacerów po lasach i polach na całym terytorium Polski coraz częściej napotkać można krzak lub niewysokie drzewo o charakterystycznej ciemnoczerwono-brązowej korze. Wiosną wyróżniają go białe kwiaty skupione we wznoszących się kilkunastocentymetrowych gronach. Po przekwitnięciu grona zwisają i zawiązują się na nich owoce. To po nich, jesienią, najłatwiej rozpoznać czeremchę. Owoce dojrzewają od połowy lata do października (w zależności od warunków, takich jak nasłonecznienie). Są kuliste o błyszczącej czarnej skórce. Bardzo soczyste i smaczne, zawierają w środku dużą owalną pestkę. Owoce czeremchy są lubiane przez ptaki oraz domowych przetwórców. Można z nich zrobić doskonałe dżemy, galaretki, soki, nalewki i - rzecz jasna - wino. Jak się do tego zabrać, aby rezultat spełnił oczekiwania?

Wiśnia 100%

Wino wiśniowe to absolutna klasyka win domowych. Owoc ten jest łatwo dostępny oraz prosty w obróbce, no i daje jedne z lepszych win niegronowych. Jest przy tym wszechstronny - z wiśni można zrobić wino różowe, czerwone stołowe i mocne deserowe. Dobrze łączy się z truskawkami, czarnymi jagodami i czarnymi porzeczkami. Tym razem użyjemy samych wiśni i zrobimy wino w 100% z soku, bez dodatku wody, o odpowiedniej kwasowości dla wina wytrawnego.

Pomiary tegorocznych wiśni. Coś mało cukru :(

Wino z wytłoków czarnej porzeczki

Czarna porzeczka jest jednym z najlepszych materiałów na owocowe wino czerwone. Wino porzeczkowe odznacza się intensywną barwą, aromatem i smakiem. Nie bez znaczenia jest zawarte w jagodach czarnej porzeczki bogactwo polifenoli i antocyjanów, które przeciwdziałają szkodliwym wolnym rodnikom. Czarna porzeczka, uprawiana w naszym kraju na olbrzymią skalę, służy do wyrobu wielu produktów spożywczych, głównie soków i koncentratów. Powstałe w procesach produkcyjnych odpadki najczęściej nie są wykorzystywane i trafiają np. na kompost. Tymczasem odpadki te - wytłoki - stanowią doskonały surowiec do produkcji stołowego wina czerwonego, co potwierdzają badania naukowe oraz moje doświadczenie. Jeżeli w dodatku mamy dostęp do darmowych wytłoków (których utylizacja jest problemem dla tłoczni soków czy zakładów przetwórstwa owoców), to mamy możliwość produkcji dobrego wina po minimalnych kosztach.

Do czego służy enzym pektolityczny?

Wielu winiarzy zadaje pytanie po co dodaje się do wina enzym pektolityczny i właściwie na jakim etapie produkcji powinno się to robić. Czy na samym początku, czy równie dobrze w każdym innym momencie? Czy enzym ten służy tylko jako środek poprawiający klarowność wina? A może ma on wpływ na pracę drożdży i lepszą fermentację?

Jabłka i śliwki - owoce o największej ilości pektyn.

Winiarskie mity: „Wino bez drożdży”, czyli o naszych przyjaciołach - drożdżach

http://www.giantmicrobes.pl/

Drożdże to jednokomórkowe grzyby, rozmnażające się przez pączkowanie lub podział. Człowiek używa ich do produkcji chleba i napojów fermentowanych od początków swojej historii. Mnóstwo jednak czasu musiało upłynąć, zanim w połowie XIX w. zaczęliśmy rozumieć ich rolę w procesie powstawania piwa czy wina. Tym bardziej dziwi fakt, że na początku XXI wieku wciąż jeszcze zdarza się opór niektórych domowych winiarzy przed wiedzą na temat drożdży, w ekstremalnych przypadkach wyrażaną hasłem: wino bez drożdży.

Bo domowe jest lepsze..?

Czy wino domowe może być równie dobre lub lepsze od win gronowych kupionych w sklepie? Pewnie każdy winiarz domowy powie: - tak! Dlaczego więc wiele win zrobionych w domu jest niepijalnych, kiepskich, przeciętnych i nie mogących się równać nawet z przeciętnymi winami gronowymi? Czy szkopuł tkwi w winogronach? Czy inne surowce mniej nadają się na wino?

Taniny w winie

Miękkie, jedwabiste, aksamitne, młode, agresywne, ostre, gorzkie, cierpkie. Są to przymiotniki używane do opisu wrażeń smakowych, powstających w ustach dzięki obecności tanin, czyli garbników w winach czerwonych. Jaka jest jednak różnica między wszystkimi tymi określeniami? Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy spojrzeć na pochodzenie różnych typów tanin i sposób ich przenikania do wina, metody regulowania ekstrakcji tanin z owoców, ich wpływ na styl wina, różnicę między "dobrymi" i "złymi" taninami oraz na to jak garbniki zmieniają się w czasie i jak wpływają na smak.

Czarny bez - owoce i wino

Czarny bez to niezwykle pospolity krzew porastający obrzeża lasów, pól oraz wszelkiego rodzaju nieużytki. Forma uprawna jest spotykana o wiele rzadziej. Rośliny z rodzaju bzowatych rozpowszechnione są na całym świecie, jedynie z pominięciem równika. Spośród wielu gatunków, których owoce nadają się do spożycia, wyróżnia się najczęściej bez czarny (Sambucus nigra) oraz bez kanadyjski (S. canadensis), rosnące odpowiednio – w Europie i Ameryce Północnej. Owoce bzu czarnego (a także kwiaty) są od stuleci wykorzystywane w winiarstwie. Same w sobie dają bogate smakowo wino; są również dodawane do win z innych owoców, nawet winogron, w celu poprawy ich barwy, smaku oraz podniesienia poziomu tanin. Warto zainteresować się wyrobem wina z owoców czarnego bzu, a także innymi przetworami, pamiętając o kilku sprawach.

Aroniowe Beaujolais Nouveau

Do zbiorów winogron szczepu gamay, z których powstaje Beaujolais Nouveau, pozostały - jak donoszą francuscy winiarze - jeszcze jakieś dwa tygodnie. Czy zdążą oni przed trzecim czwartkiem listopada (21 listopada), kiedy tradycyjnie odbywa się święto Beaujolais Nouveau? Z pewnością. A czy winiarz domowy może w tym samym czasie wyprodukować równie smaczne młode "bożole"? Oczywiście, szczególnie, że właśnie mamy sezon na jeden z najlepszych owoców na wino czerwone - aronię.

Dlaczego twój gęstościomierz cię okłamuje?

Niezastąpionym przyrządem w codziennym życiu domowego winiarza jest gęstościomierz. Jest to proste urządzenie o cylindrycznym kształcie, zrobione ze szkła, obciążone metalowymi kulkami na jednym końcu (nie jest to rtęć ani ołów). W środku cylindra znajduje się pasek papieru ze skalą, np. od 0 do 25 z podziałką, np. co 0,2. Gęstościomierz jest poza tym pusty w środku, dzięki czemu jego odcinek ze skalą unosi się na powierzchni płynu. Obciążony koniec wskazuje dół, co umożliwia poprawne odczytanie gęstości płynu. Aby go użyć, umieść aerometr w winie (miodzie, cydrze, piwie) i odczytaj ze skali miejsce, w którym styka się z płynem.

Czarna porzeczka - superowoc na super wino

Osoby interesujące się zdrowym żywieniem na pewno znają określenie superżywność (z ang. superfoods). Są to produkty pochodzenia naturalnego, które cechuje nadzwyczajne bogactwo wartości odżywczych i zdrowotnych, przy jednoczesnej niskiej kaloryczności. Mianem superżywności określa się np. komosę, spirulinę, ziarna kakaowca, migdały, aloes, jagody goji itd. Na tej samej fali stworzono określenie: superowoc (z ang. superfruit). Jednym z superowoców, którego w dodatku nie trzeba sprowadzać z żadnej Ameryki Południowej czy Azji, jest czarna porzeczka. Owoc o ciekawych właściwościach, produkowany w Polsce na gigantyczną skalę, świetnie nadający się na domowe czerwone wino. Co warto o nim wiedzieć?

Gotowi do butelkowania?

Wiosna w pełni. Czas na porządki w winiarskich warsztatach i piwniczkach. Pominę jednak nudne sprzątanie, wycieranie kurzu, zdejmowanie pajęczyn, wietrzenie, przenoszenie, układanie itd. Wiosną, gdy w piwniczce podnosi się temperatura a wino pozostaje stabilne, smakuje przy tym wybornie lub choćby obiecująco, nadchodzi czas na rozlew do butelek, korkowanie, etykietowanie itd. 

Jest to jeden z najprzyjemniejszych momentów w życiu winiarza... chyba, że wcześniej trzeba wyczyścić setkę używanych butelek, napełnić je winem, tak aby nie porozlewać wszędzie wokół, przygotować korki, aby łatwo wchodziły do butelek, nie przeciekały, nie pleśniały i nie kruszyły się przy późniejszym wyjmowaniu. Uff, roboty jest mnóstwo, dlatego podaję kilka rad, jak zabutelkować wino, unikając stresu i porażek.

Gliceryna w winie

Gliceryna, zwana też glicerolem, to gęsty alkohol cukrowy, bezbarwny, pozbawiony zapachu i odznaczający się słodkim smakiem. Już samo to zdanie powinno wiele powiedzieć bystremu winiarzowi. Jednak zupełnie od niedawna gliceryna stała się obiektem dużego zainteresowania winiarzy z Łódzkiego Klubu Winiarzy jako bezpieczny środek dosładzający wino. Winiarze lubujący się w półsłodkich i słodkich winach powinni skupić uwagę – być może odwieczny problem niestabilnych win z cukrem resztkowym (refermentacja w butelkach itp.) został rozwiązany...

Różowe wino truskawkowe: zacznij już teraz!

Czy można wyprodukować w domu wino różowe z owoców inne niż winogrona? Wino o delikatnej różowej barwie, interesującym aromacie i przyjemnym lekkim smaku? I czy można zabrać się za to już teraz, gdy nie ma jeszcze świeżych krajowych owoców? Oto propozycja truskawkowo-bananowego wina z kwiatem czarnego bzu w tle, które daje twierdzącą odpowiedź na wszystkie te pytania.

Jak zwiększyć ciało wina?

Po zapoznaniu się z terminem ciało wina i jego zrozumieniu, warto przyjrzeć się pewnym technikom, dzięki którym stanie się możliwa poprawa jakości domowych win owocowych właśnie pod kątem nadania winom okrągłego i pełnego smaku.

„Nic tak nie wpływa na ducha jak ciało”, czyli o ciele wina

Podczas czytania opisu wina lub not degustacyjnych można zetknąć się z terminem „ciało wina” (ang. wine body). Co kryje się pod tym z pozoru dziwnym i trudnym do uchwycenia słowami zwrotem? Jakie rodzaje ciała wina rozróżniamy? Co składa się na odczuwane przez nas ciało wina? Do czego wreszcie może być przydatne dane określenie?

Trzy wina bananowe

Banany to wspaniałe owoce na wino domowe, nie tylko w porze zimowej. Da się z nich zrobić nie tylko egzotyczne wino bananowe, ale również poprawić budowę i smak innych win. Kontynuując tematykę stylów win, poniżej znajdują się trzy przykłady dobrych i różnych win bananowych, co pokazuje że z jednego surowca może powstać wiele ciekawych alkoholi. To, który ze stylów przypadnie do gustu zależy wyłącznie od samego winiarza. Wskazówki podane niżej pomogą w zrozumieniu pewnych zabiegów, jakim podlega wino i doprowadzą do otrzymania zaplanowanego trunku w jednym z trzech charakterystycznych i odmiennych stylów.