Dwutlenek siarki w winie, czyli nie taki diabeł straszny, odc. 1

Uwaga: ogłaszam tydzień siarkowania! Przez cały najbliższy tydzień pojawiać się będą teksty teoretyczne i praktyczne o dwutlenku siarki w produkcji wina. Czy sprawi to, że na zawsze porzucicie czytanie bloga, bo "nie uznajecie tego świństwa" w winie, czy poszerzycie swoją wiedzę? Jestem ciekaw rezultatów i opinii w komentarzach!

Zadaniem jakie sobie postawiłem jest rozszerzenie i systematyzacja wiedzy o dwutlenku siarki i jego roli w winiarstwie, również domowym. Nie wymyślono bowiem do tej pory skuteczniejszego środka, zabezpieczającego wino przed niechcianymi drożdżami, bakteriami, enzymami i tlenem. Dwutlenek siarki (SO₂) jest sprzymierzeńcem winiarzy, ale musi być stosowany zgodnie z pewnymi regułami, aby był bezpieczny. Wyprodukowanie wina całkowicie bez dodatku SO₂ jest możliwe ale wbrew pozorom nie jest wyjściem łatwiejszym. Aby ułatwić sobie proces winifikacji, skorzystajmy z dwutlenku siarki.

Fakty i mity

Dwutlenek siarki spotyka się często z oporem i niechęcią winiarzy domowych, co może wynikać z przemyślanej, odmiennej strategii lub z niewiedzy i krążących wokół SO₂ mitów. Wielu winiarzy uważa SO₂ za „chemię”, tj. niepotrzebny, nienaturalny dodatek do wina. Gdyby jednak pozostawić Naturze proces fermentacji owoców, wino nie byłoby produktem końcowym. Zamiast niego otrzymalibyśmy mieszankę octu i innych nieprzyjemnych elementów. Zatem od dobrego winiarza wymaga się by współpracował z Naturą i tak nią kierował, by zatrzymać w odpowiednim momencie pewne naturalne procesy.

Innym argumentem przeciwko SO₂ jest szkodliwość tego związku. Oczywiście dwutlenek siarki, jeśli używany nieumiejętnie, może zaszkodzić. Jak bardzo? W równym stopniu co NaCl, czyli sól kuchenna. LD50 dla szczura, czyli dawka śmiertelna, potrzebna do uśmiercenia połowy badanej populacji szczurów, wynosi 3000mg zarówno dla SO₂, jak i soli. Zgodnie z przepisami UE, obowiązującymi w Polsce, dopuszczalna zawartość związków siarki w wytrawnym winie białym to 210mg/l, w czerwonym – 160mg/l. Jak dowiemy się z treści artykułu, w domowym wyrobie wina dawki te mogą być znacznie mniejsze.

Za mit można uznać alergię na SO₂, na którą ma ponoć cierpieć wiele osób pijących wino. Rzecz jasna, dwutlenek siarki jest alergenem, stąd obowiązek umieszczania napisu „zawiera siarczyny” na etykietach komercyjnych win. Jednak nieszczęśliwców, którzy są uczuleni nawet na 1mg/l siarczynów jest niezwykle mało. Przypisywane związkom siarki bóle głowy po wypiciu wina są najczęściej skutkiem alkoholu. 

Jeżeli ktoś podejrzewa u siebie alergię na SO₂, niech najpierw spróbuje zjeść suszone owoce, które są siarkowane kilkukrotnie mocniej niż wino.

Jak zostało stwierdzone wyżej, możliwe jest wyprodukowanie wina bez dodatku SO₂. Ale wino całkowicie wolne od SO₂ jest rzeczą niemożliwą, ponieważ pewne dawki tego związku są produkowane przez drożdże w czasie fermentacji. Różne badania wskazały, że jest to zazwyczaj stężenie poniżej 30mg/l, jednakże odnotowano stężenia przekraczające 100mg/l. Tak czy inaczej, osoby rzeczywiście uczulone na związki siarki powinny całkowicie zrezygnować ze spożywania wina.