Gotowi do butelkowania?

Wiosna w pełni. Czas na porządki w winiarskich warsztatach i piwniczkach. Pominę jednak nudne sprzątanie, wycieranie kurzu, zdejmowanie pajęczyn, wietrzenie, przenoszenie, układanie itd. Wiosną, gdy w piwniczce podnosi się temperatura a wino pozostaje stabilne, smakuje przy tym wybornie lub choćby obiecująco, nadchodzi czas na rozlew do butelek, korkowanie, etykietowanie itd. 

Jest to jeden z najprzyjemniejszych momentów w życiu winiarza... chyba, że wcześniej trzeba wyczyścić setkę używanych butelek, napełnić je winem, tak aby nie porozlewać wszędzie wokół, przygotować korki, aby łatwo wchodziły do butelek, nie przeciekały, nie pleśniały i nie kruszyły się przy późniejszym wyjmowaniu. Uff, roboty jest mnóstwo, dlatego podaję kilka rad, jak zabutelkować wino, unikając stresu i porażek.

Stabilizacja

Wstępem do jakichkolwiek działań zmierzających do zabutelkowania wina musi być pewność, że wino jest stabilne. Zarówno pod względem fizycznym, jak i biologicznym. Co to oznacza?

Wino stabilne fizycznie jest klarowne, tj. bez unoszących się w nim drobin i zawiesin, zabezpieczone przed wypadaniem barwnika, pozbawione gazu (chyba, że to wino musujące).

Wino stabilne biologicznie jest chronione środkiem konserwującym (wysokie stężenie alkoholu, SO₂, sorbinian potasu) przed działaniem drożdży, pleśni i bakterii.

Niezapewnienie powyższej stabilności bardzo często kończy się przykrymi niespodziankami: nagazowane wino pod wpływem refermentacji w butelce, zmętnienie, choroba itp. Jak tego uniknąć i jak przygotować wino do butelkowania to temat innego artykułu. Przejdźmy do butelek.

Butelki

Tradycyjnie wyróżnia się kilka typów butelek do wina (np. bordoska, burgundzka, alzacka, tokajska itd.). Do tego dochodzą różne nietypowe kształty komercyjnych win, mające wyróżnić dane wino na półce. Czy kształt ma znaczenie? Żadnego. Jedne prezentują się lepiej od innych – rzecz estetyki i gustu. Dużo ważniejszą jest kwestia koloru szkła. Wina białe i różowe powinny być przechowywane w butelkach o zielonym/oliwkowym lub brązowym zabarwieniu, choć pięknie prezentują się w przezroczystym szkle. Do win czerwonych służą butelki zielone/oliwkowe i brązowe. Tylko kolorowe szkło chroni wino przed szkodliwym działaniem światła!

Butelkę należy dokładnie opłukać po płynie do mycia naczyń. O wiele łatwiejsza w użyciu jest soda oczyszczona.         

W swojej domowej produkcji w 100% bazuje na butelkach używanych. Nigdy nie robiłem wyliczeń co jest bardziej kosztowne: kupno nowej pustej butelki czy wyczyszczenie, dezynfekcja i wysuszenie używanej. Druga opcja jest z pewnością bardziej ekologiczna, szczególnie zważywszy na kiepski poziom segregacji odpadów (mała ilość punktów przyjmujących zużyte opakowania szklane) i niską świadomość ekologiczną ludzi (wiele butelek zebrałem z trawników...). Butelki używane mają tę wadę, że trzeba usunąć z nich etykiety i wyczyścić zabrudzenia. Wielokrotnie używałem do tego ciepłej wody z płynem do mycia naczyń oraz szczotki do butelek. Złą stroną tej metody jest konieczność nawet kilkukrotnego płukania butelki wodą, w celu pozbycia się piany. Chyba nikt nie chciałby pić wina z płynem do naczyń?! W roli „czyściwa” zdecydowanie lepiej sprawdza się soda oczyszczona. Środek ten jest nieszkodliwy dla zdrowia i środowiska naturalnego. Wystarczy wsypać kilka łyżeczek sody do butelki, zalać wodą i użyć szczotki do butelek. Całość przelewamy do kolejnej butelki i powtarzamy ruch szczotką. Gdy woda z sodą staje się bardzo brudna zmieniamy ją na nową, jednak wciąż można jej użyć do odmaczania etykiet. Czystą butelkę spłukujemy wodą. Następnie przepłukujemy ją 2-3% roztworem pirosiarczynu potasu (lub sodu – jest tańszy). Odstawiamy do góry dnem i czekamy aż wyschnie. Ciekawą alternatywą może być czyszczenie (i jednocześnie dezynfekcja) butelek przy pomocy pary.

Po przygotowaniu butelek nadchodzi czas na rozlew wina. W domowych warunkach trudno o profesjonalne urządzenia do rozlewu, często więc używa się wężyka, wyposażonego (lub nie) w zaworek grawitacyjny. Końcówkę z takim zaworem przytyka się do dna butelki i tylko wówczas wino jest do niej nalewane. Przy braku takiej końcówki wino nalewa się po ściance, aby uniknąć wzburzenia. Należy koniecznie unikać zbytniego napowietrzania wina podczas rozlewu! Staramy się pozostawić tylko około 1-2 cm wolnego miejsca w szyjce pomiędzy winem a korkiem.

Korki, nakrętki, zatyczki

Wino nie powinno długo czekać w butelkach bez zamknięcia. Najpopularniejszym i najbardziej kojarzonym z winem typem zamknięcia jest korek. Nie znaczy to jednak, że nakrętki, zatyczki, kapsle itp. są gorsze. Każde zamknięcie ma swoje wady i zalety, dlatego winiarz amator powinien racjonalnie podejść do ich wyboru – wszystko zależy od zamierzonego celu, a także możliwości i umiejętności. Korki wymagają zdecydowanie najwięcej przygotowań (zmiękczanie, dezynfekcja, wtłoczenie w szyjkę butelki... sprawdzanie czy aby nie przecieka, nie pleśnieje, odkorkowanie przy pomocy korkociągu), w dodatku można je użyć tylko raz. Nakrętka wypada o wiele mniej pracochłonnie (dezynfekcja, zakręcenie, odkręcenie) i jest wielokrotnego użytku. Na uwadze należy mieć również pozycję w jakiej przechowuje się butelki. Z korkiem: na leżąco, tak aby korek był omywany przez wino. Z nakrętką: na stojąco. Jeśli nie mamy miejsca na regał na wino, to czy warto się tym przejmować i upychać leżące butelki w różnych miejscach? Czasami wystarczy karton lub skrzynka i stojące w niej zakręcone butelki.

Korkownica: dwu- i trójramienna.

Korkownica

Jeśli decydujemy się na zamknięcie korkowe nieodzownym staje się posiadanie korkownicy. Oto kilka moich uwag po użyciu 3 ich rodzajów:

Każda korkownica ma plusy i minusy – nie ma rozwiązania idealnego dla wszystkich. Najtańsza korkownica młotkowa (użycie młotka to raczej ostateczność), zwana też ręczną, działa bez zarzutu, jeśli sam winiarz posiada sporo siły. Nie wyobrażam sobie użycie jej do zakorkowania kilkudziesięciu butelek naraz. Należy dobierać do niej miękkie korki (naturalne, aglomerowane), zdecydowanie odradzam twarde syntetyczne.

Korkownica dwuramienna wymaga mniej siły nacisku niż korkownica ręczna. Korek jest wtłaczany w szyjkę butelki przez tłok, uruchamiany ściągnięciem ramion ku dołowi. Użyteczny sprzęt, choć wymaga wprawy: potrafi zostawić korek wystający z butelki lub wcisnąć go za głęboko. Inną wadą jest to, że tłok odciska się nieraz w korku, pozostawiając wgłębienie. Niektóre wersje posiadają dodatkowe uchwyty, stabilizujące korkownice na butelce – bardzo przydatne rozwiązanie, szczególnie przy butelkach o dziwacznych kołnierzach szyjek.

Przykłady źle zakorkowanych butelek oraz odkształconych korków.

Korkownica trójramienna to świetne rozwiązanie dla par lub osób trójręcznych... Najpierw dwoma ramionami powoduje się ściśnięcie korka, następnie przykłada korkownicę do butelki i trzecim ramieniem, z góry, wtłacza korek w butelkę. Problemem jest to, że w ostatniej fazie tłoczenia korkownica często samoczynnie się podnosi i nie udaje się wcisnąć korka do końca. Dlatego przydaje się tu druga osoba... lub trzecia kończyna, która dociska korkownicę do butelki. Jeśli opanuje się tę sztukę to proces korkowania przebiega niezwykle sprawnie, w dodatku równomierne ściśnięcie korka w tym typie korkownicy umożliwia uniknięcie jakichkolwiek odkształceń.

Korkownica stojąca to stabilniejsza (i droższa) wariacja korkownicy dwuramiennej, również obciążona wadą robienia wgłębień w korkach.

Etykietowanie, opisywanie... kosmetyka

Nic tak nie raduje oka jak butelka własnego wina z etykietą, kapturkiem, pieczęcią odciśniętą w laku itd. Jeśli jednak wino zamierzamy przechowywać dłużej (szczególnie w wilgotnej piwnicy) nie warto od razu zajmować się stroną wizualną. Bardzo prawdopodobne, że etykiety i inne ozdoby ulegną zniszczeniu w czasie leżakowania. Gdy jednak chcemy podarować komuś butelkę własnego wina lub zaprezentować ją przed otwarciem warto opatrzyć ją etykietą z niezbędnymi informacjami. Możemy wykorzystać gotowe etykiety do win domowych lub sami je stworzyć na komputerze. Etykiety i kapturki nie wyczerpują możliwości ozdabiania butelek. Ciekawą propozycją jest lak, w którym odciska się pieczęć, pisaki do szkła, farby i przeróżne ozdoby przyklejane do butelki za pomocą gorącego kleju.

Cieszą oko ale przecież trzeba je otworzyć. A potem umyć, odmoczyć etykietę i zdezynfekować, czyli wracamy do punktu wyjścia.