Równowaga w winie

Równowaga w winie to pojęcie z pozoru oczywiste. Jest to harmonia wielu składników wina, ich równoważne współtworzenie smaku i bukietu wina. Gdy wino jest zrównoważone – jest dobre. Przeciwnie, gdy któryś z elementów dominuje i zaburza harmonijny odbiór wina, nie posiada ono równowagi. Po bliższym spojrzeniu na aspekt równowagi okaże się, że nie jest to takie proste, ale warte mimo to dokładniejszego przedstawienia, ponieważ pojęcie to używane jest podczas oceniania win w ramach konkursów, przydaje się także w domowej produkcji win.

BTW, happy Valentine's Day;)

Elementy równowagi

Z setki składników, tworzących wino, powszechnie wyróżnia się cztery, stanowiące o jego równowadze:

• alkohol;
• słodycz;
• kwasowość;
• taniny.

Równowaga między słodyczą i kwasowością

Najprostszą z relacji między elementami wina jest ta łącząca słodycz i kwasowość. Wino o dobrym stosunku słodkości do kwasów nie smakuje ani zbyt słodko, ani zbyt kwaśno. Cukier jest na poziomie odpowiednim do kwasowości i vice versa. Dla porównania, wino ze zbyt niską słodyczą w stosunku do kwasowości będzie cierpkie, ostre, kwaśne. Zaś wino o za wysokiej słodyczy i niskiej kwasowości będzie mdłe, płaskie, cukierkowate i podatne na zepsucie.

Równowaga między kwasowością i taninami

Balans pomiędzy tanicznością i kwasowością odgrywa znaczącą rolę w winach czerwonych. Zgodnie ze spostrzeżeniami francuskiego enologa, Emile'a Peynauda, należy mieć na uwadze, że:

• im mniej tanin w winie, tym kwasowość może być wyższa;
• im bogatsze w taniny wino, tym niższą powinno mieć kwasowość;
• połączenie wysokiej kwasowości i wysokiego poziomu tanin daje ostre, cierpkie i trudne w odbiorze wino.

Równowaga między kwasowością i alkoholem

Ciekawa relacja łączy kwasowość, z jednej strony, i alkohol, z drugiej. Jest to właściwe dla win czerwonych. Zbyt niska zawartość alkoholu sprawi, że kwasowość i ostrość staną się dominujące. Zbyt niska kwasowość w stosunku do alkoholu da wino zbyt mocne, nuta alkoholu będzie zbyt wyczuwalna. Wracając do Emile'a Peynauda:

• wino lepiej znosi kwasowość przy wyższej zawartości alkoholu;
• spora ilość tanin jest akceptowalna przy niskiej kwasowości i wysokim stężeniu alkoholu.

Fakty na temat równowagi

Poza słodyczą, kwasowością, alkoholem i taninami pozostaje jeszcze kilka aspektów wpływających na postrzegany balans wina. Jest to m.in. intensywność smaku, czyli ekstrakt wina. Zauważmy, że np. wina gronowe z późnego zbioru oraz wina likierowe (wzmacniane) są najczęściej słodkie. Mają one bardzo wysoki ekstrakt, który dobrze współgra ze słodyczą. Dziwi więc fakt, że wielu winiarzy domowych wytwarza mocne słodkie wina deserowe z surowców o niskim ekstrakcie (jabłka, ryż, płatki kwiatów itp.).

Również temperatura wpływa na percepcje równowagi. Niska temperatura wydobywa na pierwszy plan taniny. Wino słodkie smakuje bardziej słodko podane w wyższej temperaturze i odwrotnie – schłodzone sprawi wrażenie bliższego wytrawności. Wyższa temperatura ujawnia nuty alkoholowe.

Element równowagi	W stosunku do	Spodziewany rezultat
Kwasowość	Słodyczy	Mało cukru = zbyt kwaśne Za dużo cukru = mdłe
Kwasowość	Tanin	Mało tanin = kwasowość może być wyższa Dużo tanin = kwasowość musi być niższa Dużo tanin + wysoka kwasowość = ostrość, cierpkość
Kwasowość i taniny w winach czerwonych	Alkoholu	Niski % alkoholu = dominacja kwasowości i tanin Wysoki % alkoholu = więcej tanin i kwasowości lub wino zbyt mocne, alkoholowe
Intensywność smaku (ekstraktywność)	Słodyczy	Niski ekstrakt i kwasowość = wino płaskie, nudne (szczególnie w winach słodkich) Wysoki ekstrakt = wino bogate, złożone
Temperatura		Ciepło ujawnia nuty alkoholowe Zimno przytępia smak, maskuje wady

Na zakończenie oddajmy jeszcze raz głos Emile'owi Peynaudowi: „Mówi się, że wino jest zharmonizowane, gdy jego elementy tworzą przyjemną i proporcjonalną całość. W dobrym winie wszystko jest harmonijne”.