Długie leżakowanie win domowych

Początki tworzenia win w domu bywają trudne. Chciałoby się sięgnąć po swoje wino jak najszybciej, dlatego często bywa ono wypijane za wcześnie – zanim się ułoży i osiągnie optymalny profil smakowy. Dopiero wraz z latami i kolejnymi nastawami powiększa się domowa piwniczka i pojawia się chęć dłuższego, kilku lub kilkunastoletniego, przechowywania wina. Czy jednak każde wino domowe nadaje się na tak długie leżakowanie? Czym powinno się charakteryzować i jakie warunki musi mieć zapewnione, aby zwycięsko przejść próbę czasu?

Dojrzewanie a leżakowanie

Dojrzewanie to proces rozpoczynający się wraz z zakończeniem fermentacji. Wino podlega licznym zmianom pod wpływem reakcji chemicznych, wykształcając barwę, aromat i smak. Z półproduktu staje się prawdziwym winem. Efekt dojrzewania osiąga się przede wszystkim poprzez leżakowanie, czyli przechowywanie wina w odpowiednich pojemnikach. Warunki w jakich wino leżakuje oraz typ użytego pojemnika ma znaczny wpływ na zmiany jakie zachodzą w winie.

3 etapy dojrzewania

Potocznie mówi się, że wino im starsze, tym lepsze. Jest to jednak tylko uogólnienie, nie stanowi żadnej zasady, a niejednokrotnie mija się z prawdą. Literatura winiarska wyróżnia 3 etapy dojrzewania wina. W pierwszej fazie wino dojrzewa, poprawia się jego jakość. W drugiej fazie wino osiąga punkt kulminacyjny swojej jakości, jest dojrzałe, a więc najlepsze. Trzecia faza to pogarszanie się wina, tracenie na jakości.

Trzy fazy dojrzewania wina

Fenomen dojrzewania

Jak zostało napisane powyżej, dojrzewanie jest harmonijnym rozwojem różnych komponentów wina, składających się na barwę, aromat i smak. Barwa wina zmienia się stopniowo, w winach czerwonych to początkowo głęboka czerwień, następnie czerwień ceglasta, w bardzo starych winach pojawia się odcień pomarańczowy. Smak ewoluuje: staje się bardziej finezyjny, łagodny, zmniejsza się cierpkość, ostrość. Zawsze występuje jednak ryzyko, że wino, wraz z czasem, stanie się płaskie, krótkie, straci charakter. Tempo zmian, zachodzących w winie, jest inne dla każdego wina i zależy od warunków przechowywania oraz kompozycji chemicznej samego wina.

To jak wino dojrzewa zależy od zawartych w nim fenoli (tanin) i barwników (antocyjanów), a także ekstraktu. Związki fenolowe ekstrahują się z owoców (również z dębowych beczek czy dębowych płatków, kostek itd.) i wchodzą w liczne reakcje, m.in. degradację, zmianę i stabilizację koloru, polimeryzację tanin i wiązanie się z innymi związkami. Głównym rezultatem tych reakcji są zmiany intensywności barwy oraz modyfikacja tanin, prowadząca do ich stopniowego łagodnienia. Pierwszym nasuwającym się wnioskiem jest zatem predyspozycja mocno tanicznych win do długiego leżakowania. Dlatego długie przechowywanie dobrze znosi o wiele więcej czerwonych win, niż białych, które zazwyczaj zawierają niewiele tanin i barwników. To, co zapewnia białym winom potencjał leżakowania to przeważnie kwasowość. Oprócz tego, wino, które ma rozwijać się przez lata, musi zawierać wysoki ekstrakt – obojętnie białe czy czerwone.

Im bogatszy ekstrakt, kwasowość i taniczność, tym bardziej złożone reakcje zajdą między nimi i tym większa nagroda spotka nas po latach cierpliwości. Oczywiście, panuje tu także zasada złotego środka, tzn. nie należy przesadzać z komponentami. Jeżeli wino na starcie jest bardzo niezrównoważone (za kwaśne, za ostre, za cierpkie), to pomimo dojrzewania, może nadal pozostać nieprzyjemne. Szczególnie gdy wino dojrzewa w butelce, ponieważ w tym przypadku wszelkie reakcje (np. oksydacja) ograniczone są do minimum.

Zabiegi poprzedzające butelkowanie

Wino zlane do butelek może spędzić w nich tygodnie lub lata, dlatego należy zadbać o odpowiednie jego przygotowanie przed procesem butelkowania. Po pierwsze, należy upewnić się, że wino jest klarowne, a więc przejrzyste i pozbawione unoszących się lub pływających na powierzchni drobin. Większość win osiąga klarowność samoistnie w ciągu kilku miesięcy po zakończeniu fermentacji, w przeciwnym wypadku należy zastosować środki klarujące. Po drugie, wino musi być stabilne, aby nie zmętniało, nie wznowiło fermentacji lub nie uległo zepsuciu w butelce. Osiąga się to poprzez odpowiednio długie samoczynne klarowanie (najlepiej w niskiej temperaturze) lub użycie środków klarujących. Należy zaznaczyć, że zastosowanie tych drugich nie musi być ostatecznością, do której uciekamy się po wielu miesiącach lub nawet latach braku klarowności. Środkiklarujące można stosować tuż po zakończeniu fermentacji i odgazowaniu wina, znacząco skracając cały proces produkcji wina. Stabilność wina gwarantuje ponadto dwutlenek siarki, który niszczy i/lub hamuje rozwój drożdży, bakterii i pleśni. Domowe wino przeznaczone do butelkowania powinno zawierać 20-30 mg/l SO2, co w warunkach domowych można z łatwością osiągnąć poprzez dodanie roztworu wodnego SO2. Dodatkowe kroki muszą być podjęte jeżeli wino zawiera choćby niewielką ilość cukru. Takie wina mogą w każdym momencie wznowić fermentację, co jest wyjątkowo denerwujące, ponieważ zmusza winiarza do powtórzenia różnych prac nad tym samym winem. Aby półwytrawne, półsłodkie i słodkie wina były stabilne można je:

1) pasteryzować, aby zabić drożdże. W większości przypadków wpływa to negatywnie na jakość wina;

2) wzmocnić alkoholem powyżej 18%. Dobre wyjście przy winach deserowych, jednak nieporządne w winach stołowych;

3) poddać sterylnej filtracji w celu usunięcia drożdży. Technika raczej nieosiągalna przez domowego winiarza;

4) zabezpieczyć sorbinianem potasu, który nie zabija drożdży ale hamuje ich rozwój, a co za tym idzie przeciwdziała ponownej fermentacji.

Idealnie klarowne wino

Poza powyższymi 4 sposobami, sugerowanymi przez literaturę winiarską, istnieje 5 wyjście - dosłodzenie wina substancją niepodlegającą fermentacji: słodzikami, ksylitolem, stewią, gliceryną. Z własnego doświadczenia wiem, że jest to bardzo dobry sposób, pozwalający na uniknięcie wielu problemów występujących przy dosładzaniu wina cukrem.

Warunki przechowywania

Największymi zagrożeniami w przechowywaniu wina jest jego oksydacja i zakażenie mikrobiologiczne. Przed jednym, jak i drugim, chroni SO2 oraz leżakowanie wina z jak najmniejszym dostępem powietrza (w butelkach, w balonie „pod korek”). Nie bez znaczenia jest również temperatura przechowywania oraz światło. Ostatnią kwestią, na jaką należy zwrócić uwagę jest typ naczynia, jego zamknięcie oraz pozycja w piwnicy. Wino, które ma przetrwać lata, musi być stabilne i zabezpieczone przed destrukcyjnym działaniem warunków zewnętrznych.

Idealne warunki, panujące w piwnicy, to:

- stała temperatura 10-13 st. C;

- stała wilgotność 55-75%;

- brak silnych zapachów, które mogą przeniknąć przez korek do wina;

- brak wstrząsów i wibracji;

- całkowita ciemność.

Jaki jest zatem optymalny czas na wypicie domowego wina? Jak długo powinno ono dojrzewać? Pytania te zawsze będą rodzić dyskusje, ponieważ nie ma na nie jednej poprawnej odpowiedzi. Każde wino dojrzewa w innym czasie, jednak każde przechodzi ten sam cykl dojrzewania. Najpierw wino dojrzewa, rozwija się. Gdy dojrzeje, osiąga właściwą barwę, aromat i smak. Po pewnym czasie te atrybuty zaczną się pogarszać. Takie wino lepiej wypić jak najszybciej, aby uniknąć rozczarowania. Decyzja o poddaniu wina dłuższemu dojrzewaniu zależy od wielu czynników, m.in. od stylu wina i warunków przechowywania, jakie winiarz może zapewnić swoim wyrobom.