Domowe wytwarzanie win owocowych (a także kwiatowych, warzywnych,
zbożowych etc.) opiera się na przepisach. Wskazówki co do użycia
owoców i zastosowania metod są ujęte na wzór przepisów z książek
kucharskich. Przepisy rzadko zawierają szczegółowe informacje,
niezbędne do udanego zrobienia wina, co rodzi wiele problemów.
Podejście prezentowane w tym artykule odchodzi od posługiwania się
„kucharskim” przepisem na wino, wprowadzając w to miejsce
pojęcie stylu wina.
Mylące przepisy
Przepisy na wino podają najczęściej informacje o ilości owoców,
cukru, wody i innych dodatków (taniny, enzymów, kwasów itd.), a
także długości maceracji miazgi. Różne owoce (tego samego
gatunku) z różnych obszarów i roczników mają inny poziom cukru,
kwasów, garbników czy intensywności smaku. Przepisy zupełnie
pomijają te rozbieżności. Dwóch winiarzy, posługujących się
tym samym przepisem, ale używających różnych owoców (tego samego
gatunku), otrzyma dwa inne moszcze i dwa różne wina. Gdyby przepis
zawierał informacje o końcowym poziomie kwasów, alkoholu i cukru
resztkowego winiarze mogliby dążyć do tych parametrów, czyli
korzystając z różnych owoców otrzymaliby taki sam moszcz. Ich
wina byłyby bardziej porównywalne i powtarzalne.
Dodatkowo, w wielu książkach o winie domowym, a także na stronach
internetowych często spotyka się przepisy, pochodzące sprzed
dziesięcioleci, zawierające błędy lub archaizmy (np. użycie
drożdży piekarskich), powielane bezkrytycznie w nieskończoność i
prowadzące do wykształcenia się u winiarzy złych nawyków.
Większość tych peerelowskich przepisów można śmiało odrzucić
jako przeżytek, nieprzystający do dzisiejszej wiedzy i możliwości
winiarzy domowych.
Metody w przepisach
Przepisy na wino często zawierają wskazówki, co do zastosowania
metod, jednak rzadko podają jakiekolwiek ich objaśnienie. A
potrafią się one różnić diametralnie, np.: w winach kwiatowych
płatki mogą być zaparzane w gorącej wodzie bądź macerowane na
zimno przez kilka dni. Pierwsza metoda może być krytykowana za
tracenie delikatnych aromatów w wysokiej temperaturze, druga za
ekstrakcje „zielonych” posmaków czy też narażenie nastawu na
zepsucie (bakterie, pleśń itd.). Takie wiadomości jednak rzadko
pojawiają się w przepisach, co stwarza wrażenie, że polecane w
nich metody są jedyne i najwłaściwsze.
Szczegółowość przepisów
Przepisy prawie nigdy nie udzielają dokładnych informacji na temat
odmiany owocu, jego stanu (niedojrzały/przejrzały itd.),
kwasowości, słodkości i stężenia alkoholu w gotowym winie, metod
maceracji, szczepu drożdży, temperatury fermentacji i oceny
finalnego produktu.
Gdyby takie podejście zdobyło popularność wśród winiarzy,
łatwiej byłoby zrozumieć różnice, biorące się z rozmaitych
winiarskich strategii. Doprowadziłoby to do poprawy jakości wina,
dzięki zrozumieniu jakie metody i surowce prowadzą do błędów i
usunięciu tych złych praktyk.
Przepisy jako wskazówki
Przepisy są traktowane jako wskazówki przy produkcji wina, co jest
oczywiste, biorąc pod uwagę lakoniczność zawartych w nich
informacji, które często ograniczają się do ilości owoców,
cukru, wody i długości fermentacji miazgi, nie podając żadnego
opisu wyglądu, zapachu i smaku gotowego wina.
Przedstawienie bardziej szczegółowych danych, pochodzących z
wiedzy i winiarskiej praktyki, w ramach albo istniejących przepisów,
albo proponowanego stylu wina, nie powinno stanowić problemu dla
doświadczonych winiarzy domowych. Szczególnie ważnym jest opis i
ocena otrzymanego wina, ponieważ może być to kluczowa informacja,
którą kierować się będą naśladowcy w wyborze odpowiadającego
im przepisu/stylu.
Pojęcie stylu wina
Wina mogą być zrobione w rozmaitych stylach. Styl wina to nie tylko
alkohol i cukier resztkowy, a dużo szersze pojęcie. Jest to ogólny
opis charakteru wina, który zależy od użytych owoców i
zastosowanych technik. Np. wino z kwiatów czarnego bzu może być
lekkie, wytrawne, rześkie i wyraźnie kwiatowe lub bardziej złożone,
rozbudowane dzięki dodatkowi rodzynek lub miodu oraz słodsze. Są
to dwa zupełnie różne sposoby produkcji wina z tego samego
surowca. Podejście stylu wina bierze te sposoby pod uwagę przy
projektowaniu „przepisu”. Planowany styl wina, czyli zamiennik
tradycyjnego przepisu, wskaże konkretne wiadomości, co do słodyczy,
poziomu alkoholu, kwasowości, taniczności, profilu smakowego,
użytych składników i ich proporcji oraz określi technikę i
metody, prowadzące do otrzymania wina w pożądanym stylu. Podejście
projektowania stylu wina to teoretyczne założenia, pomagające
winiarzowi w uzyskaniu zakładanego rezultatu.
Pojęcie stylu wina nie jest czymś nowym. Na gruncie win gronowych
jest to sposób na ujęcie, często jednym słowem, charakteru wina
bez potrzeby stosowania opisu. Stąd popularne zwroty, takie jak:
styl klasyczny, nowoczesny, wino w stylu Bordeaux, Beaujolais etc.
Podejście stylu wina może wydawać się ograniczające, ale tak nie
jest. Stylów win owocowych jest nieskończenie wiele. Styl wina
wprowadza pewne standardy, które posłużą winiarzom jako wskazówki
do wybrania „swojego” stylu. Każdy winiarz, po zadaniu sobie
pytania jaki styl wina chciałby uzyskać, znajdzie wskazówki (np.
gatunek owoców, metody etc.) w kierunku danego stylu. Informacje o
stylach zawrą w sobie definicje i ilustracje popularnych i udanych
stylów win z określonych owoców. Gromadzenie i dzielenie się
takimi informacjami może tylko i wyłącznie posłużyć poprawie
jakości win domowych.
Filozofia winiarstwa
Opisane powyżej podejście jest nowe w skali światowej i przeciwne
tradycyjnemu i obecnemu stanowi rzeczy, dlatego może spotkać się z
krytyką. Podejście stylu wina nie zakłada jednak krytyki innych
filozofii winiarskich. Niektórzy winiarze nie są zainteresowani
szerszą wiedzą na temat wina i mają własne cele, do czego mają
absolutne prawo. W końcu każdy winiarz dąży do jednego –
zrobienia wina. Są jednak z pewnością osoby, które poszerzają
stale swoją wiedzę i są otwarte na innowacje. Wierzę, że docenią
one pozytywne aspekty projektowania stylów win domowych i będą
chętne do dzielenia się swoimi osiągnięciami.
Na podstawie:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz