Degustacja i ocena wina: zapach

Rozpoznanie i ocenienie zapachu wina to trudne zadanie. Wymaga cierpliwości, praktyki i tzw. pamięci zapachów. Swoją rolę odgrywa również indywidualny bagaż doświadczeń i skojarzeń, związanych z zapachami. Im więcej ktoś wącha, uczy się zapachów, tym łatwiej może rozpoznać i nazwać, to co czuje zmysłem powonienia.

Zapach wina można podzielić teoretycznie na aromat i bukiet. Aromaty to wszystkie zapachy, jakie pochodzą z użytych do produkcji owoców. Bukiet zaś to zapachy rozwijające się w czasie fermentacji, przetwarzania i dojrzewania wina. W praktyce nieraz trudno wskazać genezę niektórych zapachów, stąd w codziennej mowie można używać słów aromat i bukiet zamiennie.

Zapach wiele mówi o jakości wina, surowcach, z jakich powstało, wieku a także wadach lub chorobach trunku. Od dobrego wina oczekujemy przyjemnego winnego, owocowego aromatu, jeżeli zaś wyczuwamy przykry zapach, to jest to zazwyczaj oznaką, że coś jest nie tak. Na szczęście rozpoznanie brzydkiego zapachu pozwala na nazwanie substancji, która jest za to odpowiedzialna, a tym samym wskazanie możliwej przyczyny przykrego zapachu i jej wyeliminowanie.

Postępowanie:

1. Powąchaj delikatnie wino, nie kręcąc na razie kieliszkiem.
2. Odnotuj intensywność zapachu i postaraj się nazwać wyczuwane aromaty. Nie musisz wyczuwać od razu wszystkich. Możesz sporządzać notatki.
3. Szybkimi, krótkimi ruchami ramienia (nie nadgarstka!) zakręć winem w kieliszku, aby lepiej zmieszać je z powietrzem i uwolnić jeszcze więcej aromatów.
4. Powąchaj wino, najpierw z nosem przy krawędzi, następnie głębiej w kieliszku. Porównaj z poprzednimi wrażeniami.
5. Powtarzaj aż do osiągnięcia zadowalającego rezultatu.

W najgorszym wypadku wino może być pozbawione aromatu lub pachnieć nieprzyjemnie. Przykry zapach może wiązać się z wadą lub chorobą wina (zapach chemiczny, siarkowy, drażniący, octowy itd.) lub dominującym i maskującym inne aromaty zapachem alkoholu (0 pkt). Słabo wyczuwalny lub silnie jednoowocowy zapach jest za mało intensywny lub zbyt prosty (1 pkt). Nieco lepiej prezentuje się czysty zapach owocowy – jest łatwo odróżnialny, przewidywalny, niezaskakujący, nierozbudowany (2 pkt). Pociągający aromat zachęca do wypicia, wywołuje przyjemne skojarzenia, jest rozbudowany, finezyjny (3 pkt). Wina wyjątkowe mają złożony bukiet, o wielu aromatach, pozostających ze sobą w harmonii, żadna nuta zapachowa nie powinna dominować, wyczuwalna jest elegancja i duża finezja zapachu (4 pkt).