Dosładzanie cydru metodą szampańską

Cydr to musujący napój alkoholowy uzyskany dzięki fermentacji soku owocowego, najczęściej jabłkowego lub gruszkowego. Szukając bardziej znanych analogii w świecie alkoholi, od razu natrafimy na wino musujące, popularnie zwane szampanem. Produkcja obu trunków jest zaskakująco podobna, dlatego opisany poniżej sposób usuwania osadu z cydru i jego dosłodzenie są żywcem wyjęte z procesu szampanizacji.

Metoda szampańska

Klasyczna metoda produkcji win musujących dzieli się na kilka etapów, a punktem wyjścia jest zawsze wino stabilne. Podobnie cydr, zanim zmieni się w musujący trunek, jest odfermentowanym stabilnym winem. Dopiero dzięki drugiej fermentacji w butelkach (refermentacji) szampan i cydr nabierają takich charakterystycznych cech jak pienistość i nagazowanie. W czasie fermentacji w butelkach powstaje pewna ilość dwutlenku węgla i niewielka – alkoholu. Dwutlenek węgla nasyca cydr, przez co ten pieni się i musuje po otwarciu butelki.

Wyróżnia się zatem cztery kroki szampanizacji:
1. Do odfermentowanego do wytrawności wina dodaje się cukier (czasami również nową porcję drożdży) i butelkuje. Dawka cukru wynosi 8-9 g na 1 l i nie powinna być przekraczana.

2. Podczas fermentacji w butelce dodany cukier zamienia się w alkohol i gaz – dwutlenek węgla.
3. Nowe musujące wino dojrzewa na osadzie drożdżowym.
4. Po okresie dojrzewania wino jest poddawane zabiegom końcowym: umieszcza się je do góry dnem i obraca wokół ich osi, aby drożdże mogły opaść na korek. Korek jest następnie usuwany razem z osadem. Powstały ubytek uzupełnia się winem (często z dodatkiem cukru) i ponownie korkuje butelkę.

Osad drożdżowy

http://danishcider.blogspot.com/

Jaką rolę pełni dojrzewanie na osadzie drożdżowym? Otóż, w znaczący sposób wpływa na charakter wina musującego. Oczywiście podstawą udanego cydru lub szampana jest dobry materiał wyjściowy. Mówiąc o osadzie drożdżowym nie mam na myśli osadu pofermentacyjnego, który powinien być usunięty z wina w zasadzie jak najszybciej. Pozytywny wpływ ma tylko drugi, lekki, drobny osad powstający w czasie dojrzewania. Ważna jest długość kontaktu wina z osadem; wysokiej jakości produktu nie uda się osiągnąć w krótkim czasie. We Francji, prawdziwe Szampany dojrzewają na osadzie minimum rok. Oczywiście, proces ten w przypadku cydrów nie musi być aż tak długi.

Zakładając, że dysponujemy cydrem po refermentacji w butelkach, który chcemy dosłodzić przechodzimy do następujących etapów:

1. odwracamy butelkę do góry dnem i obracamy nią od czasu do czasu, aby drożdże opadły na kapsel.
2. gdy cały osad osiądzie na kapslu otwieramy butelkę, usuwając osad razem z kapslem.
3. dosładzamy cydr, uzupełniamy ubytek i ponownie kapslujemy butelkę.

http://danishcider.blogspot.com/

Obracanie butelek

W momencie zakończenia dojrzewania na osadzie przechodzi się do kolejnego kroku –usunięcia martwych drożdży. Tradycyjnie używa się dużych drewnianych stojaków, w których butelki spoczywają szyjką w dół. Butelki w tej pozycji obraca się wielokrotnie wokół ich własnej osi, aby poruszyć osad, tak aby zaczął osiadać na kapslu. Tradycyjne drewniane stojaki są ciężkie i zajmują dużo miejsca, w warunkach domowych można użyć skrzynek po piwie a nawet kartonowych pudełek. Karton lub skrzynkę ustawia się najpierw pod kątem. Gdy osad zaczyna spływać w dół, karton ustawia się w pozycji, w której butelki spoczywają pionowo do góry dnem. Każdego dnia butelki należy poruszyć, np. kręcąc nimi. Czas opadania osadu jest określony przez typ drożdży, jednym wystarczy kilka tygodni, innym zajmie to nawet kilka miesięcy.

Degorżowanie

Czyli usunięcie drożdżowego osadu z butelki. Jest to najtrudniejszy etap przygotowania wina musującego lub cydru. Celem degorżowania jest usunięcie całego osadu przy jak najmniejszej utracie dwutlenku węgla wysycającego trunek. Proces ten składa się z kilku kroków:

1) butelki ustawione do góry dnem schładza się do temp. poniżej 10 st. C. Im bardziej schłodzony cydr, tym lepiej rozpuszczony w nim dwutlenek węgla, a to oznacza mniejszą stratę cennego gazu. 
2) Końce szyjek butelek z kapslami wkłada się do zimnej solanki, do momentu utworzenia się kawałka lodu. Solankę robi się z lodu lub śniegu oraz soli. Lód należy drobno rozkruszyć i rozsypać warstwą sięgającą nieco wyżej od osadu w szyjkach butelek. Następnie lód posypuje się solą. Sól obniża temperaturę zamarzania wody. 
3) Butelki wyjmuje się z solanki i obmywa szyjki wodą.
4) Trzymając butelkę pod kątem 45 st. usuwa się szybkim ruchem kapsel.
5) Lodowy “pocisk” wyskakuje z butelki, usuwając osad.
6) Kciukiem zatyka się butelkę ograniczając pienienie.
7) Małym palcem usuwa się ewentualne pozostałości osadu z wnętrza szyjki butelki.

Choć na początku cały proces brzmi skomplikowanie to już po kilku butelkach dochodzi się do wprawy. Nie da się przy tym uniknąć utraty cydru przez usunięcie osadu i pienienie. Objętość “straty” zależy od temperatury płynu oraz naszych umiejętności – ponoć zręczni winiarze tracą zaledwie 20 ml. Podczas degorżowania należy zastosować ostrożność.

Dosładzanie i zamykanie butelek

Większość osób preferuje półwytrawne cydry, rzadziej wytrawne lub słodkie. Zakładaną zawartość cukru w cydrze osiąga się poprzez dodanie niewielkiej ilości syropu. Syrop sporządza się z cukru i tego samego wina lub cydru, można też zastosować sok owocowy, pod warunkiem, że jest on klarowny. Do syropu można dodać również niewielką ilość SO2 (od 15 do 50 mg/l), które będzie chroniło wino lub cydr. Syrop sporządza się odpowiednio wcześniej, należy go schłodzić i aplikować do butelek powoli, najlepiej lejąc po ściankach butelek, aby ograniczyć pienienie. Po dodaniu syropu objętość płynu uzupełnia się z rezerwowej butelki wina lub cydru. Ilość ubytku, który należy uzupełnić waha się w zależności od wina/cydru i umiejętności winiarza.

Dosłodzony i uzupełniony cydr kapsluje się ponownie. Wino musujące zamyka się odpowiednim korkiem z drucianym zabezpieczeniem.

Warto zauważyć, że jako pierwsze zamknięcie z powodzeniem można stosować kapsle, również w butelkach szampanówkach. Pierwsze zamknięcie i tak zostanie usunięte podczas degorżowania.

Dosładzanie cydru innymi substancjami słodzącymi

Warto wspomnieć, że możemy cały opisany wyżej proces pominąć zupełnie i mimo to uzyskać półwytrawny lub półsłodki cydr. Wówczas przy butelkowaniu, do cydru dodaje się substancję słodzącą, niepodlegającą fermentacji: glicerynę, ksylitol, stewię, słodziki. Rozpuszcza się je w zbiorniku z cydrem lub dozuje bezpośrednio do butelek. Dzięki zwykłemu cukrowi cydr refermentuje w butelce i nagazowuje się, natomiast substancja słodząca nadaje mu odpowiedniej słodyczy.

Słodziki

Który słodzik wybrać? Każdy ma swoje wady i zalety. O glicerynie można przeczytać w poście: Gliceryna w winie. Stewia to roślina, z której pozyskuje się stewiozydy glikolowe - substancje 200 razy słodsze niż cukier. Przy tak dużej intensywności stosuje się je w niewielkiej ilości. W słodzikach spożywczych towarzyszą im inne substancje, dzięki którym produktu jest więcej i łatwiej go dozować. Tymi dodatkami mogą być zarówno słodziki syntetyczne, jak i cukrowe - najczęściej maltodekstryna. Z drugiej strony użycie mało oczyszczonego preparatu ze stewii może wnieść do cydru gorzkie posmaki. Ksylitol, zwany cukrem brzozowym, pozyskuje się z kory brzozy. Jest równie słodki co sacharoza, ma przy tym więcej właściwości zdrowotnych. Uwaga: ksylitol może hamować pracę drożdży.