Nastaw na wino mniszkowe - zdjęcia

Korzystając ze słonecznych i suchych dni majowych, tuż przed załamaniem pogody (na szczęście krótkotrwałym), udało mi się zebrać odpowiednią ilość kwiatów mniszka i nastawić wino zgodnie z przepisem.

Zbierane były całe główki kwiatów. Przy odpowiedniej wprawie odcina się prawie samo "żółte", na łodydze zostawiając "zielone". Mimo to do nastawu trafiają zielone części okwiatu czy nawet pojedyncze źdźbła trawy. Aby uniknąć gorzkiego posmaku, kwiaty poddaje się krótkiej (maksymalnie 3 dni) maceracji (patrz przepis).

Patent z workiem nylonowym (do prasy): umieszcza się w nim kwiaty, zawiązuje, wkłada do fermentatora, zalewa wrzątkiem i wyciąga po zakończeniu maceracji. Unika się dzięki temu problemów z cedzeniem kwiatów, przelewaniem przez sitko, pieluchę tetrową itp. Po zalaniu wodą (z kwaskiem cytrynowym i pirosiarczynem potasu), worek z kwiatami należy obciążyć, np. dużym talerzem, aby był przez cały czas zanurzony.

Odciskanie kwiatów po maceracji. Przyda się para silnych rąk.

Po wyrzuceniu kwiatów (oraz umyciu i wyparzeniu) do worka trafiają kolejne składniki: mielone rodzynki i skórki z cytryn i pomarańczy. Nuty cytrusów doskonale pasują do win kwiatowych.

Do nastawu trafia także sok z pomarańczy i cytryn, który wraz z kwaskiem cytrynowym (lub regulatorem kwasowości, czyli mieszanką kwasów cytrynowego, jabłkowego i winowego) ustala prawidłową kwasowość wina na poziomie 5 g/l. Kwasy w winie nie tylko decydują o jego prawidłowym smaku, ale również chronią przed zepsuciem.

Gdy nastaw jest gotowy i jego temperatura wynosi 25-30 st. C, zaszczepiamy go drożdżami. Pożywkę (a najlepiej dwa rodzaje: DAP i wieloskładnikową) dodajemy po pierwszych oznakach fermentacji. Wina kwiatowe zawierają znikome ilości związków odżywczych (tylko dzięki rodzynkom i cytrusom), więc dodanie pożywek jest obowiązkowe, jeżeli fermentacja ma przebiec prawidłowo, a drożdże mają stworzyć odpowiedni profil smakowo-zapachowy.

Przy wyciskaniu cytrusów należy uważać, aby do nastawu nie dostały się pestki.