Wino Domowe 2.0: Odkwaszanie czarnej porzeczki na gorąco

Porzeczki od zawsze były popularnym materiałem na wino owocowe. Są uprawiane w całym kraju, przez co nie ma problemów z ich pozyskaniem, łatwo poddają się fermentacji i odznaczają się przyjemnym i intensywnym aromatem i smakiem. Z drugiej jednak strony, wysoka zawartość kwasów sprawia, że trudno jest zrobić udane wino porzeczkowe "konwencjonalnymi" metodami. Z pomocą przychodzi jednak polska literatura przedmiotu oraz doświadczenia własne i innych winiarzy domowych.

Problem z kwasowością porzeczek

Owoce czarnej porzeczki zawierają około 3% kwasów organicznych, głównie cytrynowego. Oznacza to, że po wytłoczeniu owoców w 1 l moszczu porzeczkowego zawarte będzie 30 g kwasu cytrynowego. Dla przypomnienia podam, że idealna wartość kwasów dla wytrawnego wina czerwonego wynosi 5-6 g/l, a dla słodkiego 9 g/l. Tak duże obniżenie kwasowości jest praktycznie niemożliwe przez rozcieńczenie moszczu wodą, przy zachowaniu odpowiedniego ekstraktu, barwy i poziomu tanin. Jak zatem należy zbić kwasowość moszczu porzeczkowego?

Sposób na odkwaszenie porzeczki

Na wstępie należy podkreślić, że takie sposoby odkwaszania moszczy i win gronowych, jak chemiczne odkwaszanie metodą soli podwójnych czy biologiczna redukcja kwasu jabłkowego poprzez fermentację jabłkowo-mlekową w przypadku porzeczek nie dają rezultatu (z tej prostej przyczyny, że nie działają na kwas cytrynowy).

Wytrącanie soli wapniowych kwasu cytrynowego w temperaturze otoczenia również jest nieskuteczne ponieważ tworzący się wówczas cytrynian wapnia jest łatwo rozpuszczalny w niskich temperaturach (w odróżnieniu od winianu wapnia i jabłczanu wapnia).

Powyższą reakcję opisuje poniższy wzór:

2 C₆H₈O₇ + 3 CaCO₃ → Ca₃(C₆H₅O₇)₂ + 3 CO₂ + 3 H₂O

Unikalną właściwością cytrynianu wapnia jest malejąca rozpuszczalność w podwyższonej temperaturze. Oznacza to, że cytrynian wapnia ulegnie wytrąceniu jedynie z gorącego roztworu - w naszym przypadku moszczu lub wina.

Nieco zapomniany Ludwik Spiss

Na powyższy sposób wpadł Ludwik Spiss, autor książki "Najnowsze sposoby wyrobu win w domu (z owoców, miodu i zboża)", wydawanej w Polsce w okresie międzywojennym. Metodę dopracowano naukowo w latach 80 na Politechnice Łódzkiej, z czym związany jest patent nr 126500 z 15.04.1986 r. "Sposób odkwaszania moszczów i win porzeczkowych".

U L. Spissa czytamy:

"Dziś możemy rozwadnianie soku znacznie ograniczyć, a nawet z soków bardzo kwaśnych, zupełnie bez rozwodnienia przygotować wina o normalnym stopniu kwasowości. W tym celu polecam opracowaną przezemnie metodę odkwaszania, opisaną szczegółowo w mojej broszurce "Wina domowego wyrobu", wydanie II. Do soku owocowego dodaje się czystego węglanu wapnia (kupić w aptece) w ilości obliczonej na podstawie przeprowadzonego badania soku na zawartość. Aby usunąć z litra soku 1 gr. kwasu, należy dodać 0.78 gr. węglanu wapnia. Przypuśćmy, że sok porzeczkowy wykazał zawartość 30 gr. kwasu w litrze. W tym przypadku chcąc odkwasić wino do zawartości 6 gr. kwasów w litrze, należałoby dodać na litr soku 18.72 gr. węglanu wapnia (24 x 0.78). Możemy równocześnie przeprowadzić odkwaszanie przy pomocy węglanu wapnia i rozwadniania. W naszym przykładzie przez dodatek 14 gr. (18 x 0.78) tego środka, obniżamy zawartość kwasów do 12 gramów w litrze a przez dodanie 1 litra wody na litr tak odkwaszonego soku obniżymy kwasowość do 6 gramów kwasu w litrze. Sok owocowy zadany węglanem wapnia podgrzewamy powyżej 75°C i w tym momencie zauważymy, że na dnie naczynia zacznie zbierać się biały osad, który jest połączeniem kwasu cytrynowego zawartego w soku z dodanym węglanem wapnia. Od osadu uwalniamy wino przez ściągnięcie. Gdybyśmy podgrzanie nie zastosowali, to wino przyszłe, przy tak dużej dawce węglanu wapnia, byłoby nie do użycia przez swój smak słony i gorycz".

Badania A. Czyżyckiego z PŁ potwierdziły skuteczność powyższej metody oraz rozwinęły je o zasadę podziału moszczu na część odkwaszaną i nieodkwaszaną. Do części odkwaszanej (64% moszczu) dodawano węglan wapnia i podgrzewano do 50-80 st. C (najskuteczniej proces odkwaszania zachodzi w przedziale 70-80 st. C). Po wytrąceniu i usunięciu cytrynianu wapnia, odkwaszany moszcz schładzano i łączono z nieodkwaszaną częścią (36% moszczu).

Wróćmy jeszcze na chwilę do reakcji odkwaszania. Wynika z niej, że jednym z produktów jest dwutlenek węgla. Oznacza to gwałtowne burzenie się i pienienie odkwaszanego moszczu. Aby zapobiec wykipieniu moszczu należy użyć do procesu odkwaszania odpowiednio dużego naczynia oraz dodawać węglan wapnia stopniowo.

Przepis na wino z czarnej porzeczki odkwaszanej na gorąco (12 l):

6 l soku porzeczkowego (owoce można tłoczyć od razu lub zasiarkować i poddać 2-3 dniowej maceracji w miazdze). Opcjonalnie: 3,84 l poddać odkwaszeniu, 2,16 l pozostawić w chłodzie;

4,75 l wody;

2 kg cukru (13-14 % alk.);

węglan wapnia (ilość do obliczenia);

2,5 g pożywki DAP, 2,5 g pożywki wieloskładnikowej, np Kombi; 0,6 g taniny winiarskiej (np. Tanenol RedFruit, TanColor i TanAroma z Biowinu); drożdże do win czerwonych (np. Fermivin VR5).

Sok porzeczkowy wlać do odpowiednio dużego gara (najlepiej 15-20 l), dodać obliczoną ilość węglanu wapnia i podgrzewać stopniowo do 70-80 st. C. Sok początkowo będzie się silnie burzył i pienił. Ustanie pienienia oznacza zakończenie reakcji wiązania węglanu wapnia z kwasem cytrynowym (całość powinna zająć 20-30 minut). Wyłączyć źródło grzania i odczekać do 10 minut, aby wytrącony cytrynian wapnia osiadł na dnie. Odkwaszony sok zlać z nad osadu do pojemnika fermentacyjnego (można pomóc sobie sitkiem wyłożonym grubą tkaniną). Schłodzić (np. wstawiając fermentator do zlewu z zimną wodą). Jeżeli sok był dzielony na dwie części, należy je teraz połączyć. Po osiągnięciu przez nastaw temperatury 25-30 st. C dodać przygotowane drożdże oraz taninę winiarską. Po pierwszych oznakach fermentacji dodać pożywkę.

Wino zlewać z nad osadu w miarę potrzeby, chroniąc je dwutlenkiem siarki przed utlenieniem. Można zastosować dodatek drewna dębowego w czasie leżakowania lub dodać kolejną porcję taniny winiarskiej (1 g na 10 l). Wino klaruje się szybko, po około roku nadaje się do picia, choć część warto zachować na później.

Powyższe wino z czarnej porzeczki jest uniwersalnym stołowym winem czerwonym. Jeżeli odkwaszanie powiedzie się po naszej myśli otrzymamy doskonałe wino wytrawne. Jeżeli kwasowość będzie wyższa od zakładanej (co niestety się zdarza) ale niższa niż 10 g/l, wino można dosłodzić dla zrównoważenia kwasowości i otrzymać wino półwytrawne/półsłodkie. Jeżeli pomimo odkwaszania wino będzie odznaczało się wyższą niż 10 g/l kwasowością, należy dosłodzić je do poziomu wina deserowego lub przeprowadzić powtórne odkwaszanie.

Pomiar kwasowości moszczu porzeczkowego. Najlepiej pomóc sobie poprzez 2-, 3- lub nawet 4-krotne rozcieńczenie go wodą. Zmiana koloru (w całej próbce - na zdjęciu przed zmieszaniem) z czerwonego na brunatny, szarozielony oznacza osiągnięcie punktu końcowego miareczkowania. Tutaj, przy dwukrotnym rozcieńczeniu, książkowe 30 g/l.