Alternatywne dodatki dębowe

Piwniczka pełna wielkich dębowych beczek, z leżakującym w nich winem, to piękny widok i zapewne marzenie wielu winiarzy domowych. Często jest ono nieosiągalne, ale nie jest to powód do smutku. Nawet jeżeli jesteśmy pozbawieni walorów estetycznych dębowej beczki, wciąż możemy cieszyć się z korzyści, jakie drewno dębowe wnosi do wina, unikając przy tym kosztów i problemów jakie stwarza beczka. Alternatywą są bowiem kawałki drewna dębowego, o różnej wielkości i stopniu palenia, zapewniające ten sam rezultat i sprawiające o wiele mniej kłopotów.


Beczki dębowe są kłopotliwe w użyciu i utrzymaniu. Po pierwsze, muszą być odpowiednio duże do skali produkcji. Mała beczka ma duży kontakt z winem, dlatego wpływa szybciej i mocniej na jego smak i bukiet. Po drugie, beczki muszą być stale napełnione, aby nie wysychały i nie rozwijały się w nich szkodliwe drobnoustroje. Odpowiednia higiena beczki to kolejny zachód. Dalej, drewno przecieka oraz paruje, w beczce pojawia się ubytek, który trzeba uzupełniać, w przeciwnym wypadku wino może ulec zbytniemu utlenieniu. Każda beczka ma też swój okres przydatności, po pewnym czasie traci swoje walory.

W domowej skali produkcji o wiele lepiej sprawdzają się alternatywne dodatki dębowe. Jest to w zasadzie to samo drewno, które służy do zrobienia beczki. Jest to więc odpowiedni gatunek dębu (Quercus sessiflora, Quercus robur, Quercus alba), najczęściej pochodzący z Francji lub USA, o wybranej wielkości (miał, płatki, kostki, klepki), stopniu wypalenia (od naturalnego, niepalonego do mocno palonego), przygotowany specjalnie do zastosowań w winiarstwie.

Rolą drewna w winie jest transfer aromatów i tanin do wina, co poprawia intensywność i złożoność smaku i bukietu. Ponadto, dąb stabilizuje kolor i usuwa nieprzyjemne, np. warzywno-ziołowe, aromaty. Odpowiednio użyte płatki dębowe wniosą za to do wina aromaty wanilii, kokosów, dymu itp. Poza zapachem mogą poprawić smak wina, strukturę, taniny i barwę, nadać winu charakter dojrzałego trunku. Z drugiej strony zbyt duży dodatek dębu może bezpowrotnie zniszczyć wino. Pojawia się wtedy tzw. smak parkietu w winie.

Użycie dodatków dębowych jest więc pożądane, ale wymaga ostrożności. Z szerokiej gamy miałów, płatków i kostek dębowych należy wybrać produkt odpowiedni do celu, jaki chcemy osiągnąć w winie.

Miał dębowy

Miał dębowy

Przypominający trociny miał dębowy to wygodny dodatek do fermentacji. Wystarczy dorzucić go do fermentatora, pamiętać o zamieszaniu pojemnikiem, a przy ściąganiu wina znad osadu przekonamy się, że miał osiadł na dnie i nie ma żadnych kłopotów z jego oddzieleniem. W czasie fermentacji drożdże modyfikują związki obecne w drewnie. Agresywne taniny stają się łagodniejsze, mniej intensywne. Ponadto, drewno sprzyja tworzeniu polisacharydów, rodzaju cukrów złożonych, które nadają winu ciała, pełniejszego smaku i dłuższego finiszu. Miał, z racji dużego rozdrobnienia, najszybciej reaguje z winem. Często wystarczy od dwóch do kilku dni, aby spełnił swoje zadanie.

Płatki dębowe

Płatki lekko opiekane

Płatki, zwane też chipsami, to małe kawałki drewna, jednak o wiele większe od miału. Również odznaczają się dużym stosunkiem powierzchni do swojej masy, więc mogą szybko wpływać na wino. Mogą być stosowane do fermentacji, tak jak miał, lub po jej zakończeniu do starzenia. W tym przypadku aromaty dębu nie są łagodzone przez drożdże. Następuje natomiast ich ekstrakcja w alkoholu. Taniny i związki aromatyczne są intensywniejsze, a ich poziom i charakter zależy od stopnia palenia drewna. Na tempo ekstrakcji tanin wpływa także temperatura wina (w wyższych temperaturach przebiega szybciej), zawartość alkoholu (mocniejszy alkohol lepiej wydobywa „dobroć” z dębu) oraz długość maceracji płatków w winie (od kilku do kilkunastu tygodni).

Płatki średnio opiekane

Kostki, klepki dębowe

Kostki i klepki dębowe są większymi kawałkami drewna, posiadają więcej masy w stosunku do powierzchni, więc ich działanie jest wolniejsze. Ich wymiary sprawiają, że tylko część drewna (na głębokość kilku milimetrów) zostaje wypalona. Według ich producentów przypomina to leżakowanie wina w beczce, które również są wypalane do pewnego poziomu, wino natomiast penetruje drewno głębiej. Oczywiście podobny efekt można przecież uzyskać stosując mieszankę niepalonych i palonych płatków dębowych. Kostki i klepki mają jednak tę przewagę, że uwalniają aromaty wolniej, dlatego trudniej jest z nimi przedobrzyć. Wystarczy sprawdzać co jakiś czas smak i po osiągnięciu zadowalającego rezultatu (co w tym przypadku może potrwać kilka miesięcy) usunąć drewno z wina.

Płatki mocno opiekane

Usuwanie płatków lub kostek dębowych z wina nie powinno nastręczać problemów. Po odpowiednio długim czasie kawałki drewna nasiąkają winem i opadają na dno. Zdarza się jednak, że chcemy wcześniej pozbyć się dębu z wina, wówczas drobne chipsy lubią zasysać się do wężyka do ściągania wina i przedostają się do drugiego zbiornika. Aby tego uniknąć, można użyć woreczków muślinowych (takich jak piwowarzy używają do gotowania chmielu), nylonowych lub samemu uszyć woreczek z tetry. Po osiągnięciu zakładanej „dębowości” woreczek wyjmuje się z wina i nie trzeba go ściągać znad osadu.

Podane wyżej informacje to zaledwie wstęp do sztuki starzenia win przy pomocy dodatków dębowych, ale jednocześnie zachęta do sięgania po miał, płatki i kostki dębowe na różnych stadiach tworzenia wina. Należy pamiętać, że rezultat zależy od tak wielu czynników, że nie da się zaproponować 100-procentowo pewnych rozwiązań. Najlepszą podpowiedzią będą nasze zmysły. A mogą być one nagrodzone, jeżeli tylko zastosujemy w odpowiedni sposób drewno dębowe.