Rola temperatury w wyrobie wina

Napisała do mnie Kalina z Bydgoszczy z pytaniem: "jakie powinny być temperatury na poszczególnych etapach produkcji wina?". Pochylam się więc nad tą kwestią i odpowiadam.

Jaką rolę spełnia temperatura przy produkcji wina? Po pierwsze, wpływa na aktywność enzymów, które mogą uaktywniać się lub być hamowane na wszystkich etapach produkcji wina: od owoców do wina w butelce. Enzymy wpływają m.in. na smak i aromat wina oraz wydajność tłoczenia soku. Po drugie, temperatura przyspiesza lub spowalnia procesy metaboliczne różnych mikroorganizmów obecnych w owocach i winie: bakterii, drożdży i innych grzybów.

Temperatura na różnych etapach może się różnić w zależności od naszych zamierzeń, ale przede wszystkim to my jesteśmy uzależnieni od warunków jakie panują w otoczeniu wina, czyli w naszych domach, piwnicach czy garażach. Najczęściej mamy zaledwie niewielkie pole manewru jeśli chodzi o temperaturę i musimy dostosować się do tego co mamy. Np. przy utrzymujących się upałach możemy schładzać wino owijając balony mokrymi ręcznikami czy starymi t-shirtami lub przenosząc je w chłodniejsze miejsce. A fermentujący nastaw można włożyć do miski z lodem.

Ale wracając do pytania: jeśli zaczynamy wyrób wina od świeżych owoców i poddajemy je maceracji lub rozdrabniamy i od razu tłoczymy, to temperatura powinna być jak najniższa. Wysoka temperatura sprzyja psuciu się owoców, rozwojowi bakterii i dzikich drożdży oraz utlenianiu, czyli szeregowi reakcji owoców i soku z powietrzem, w rezultacie których sok ciemnieje, traci świeży owocowy zapach, a w jego miejsce powstają aromaty zleżałych jabłek, a w końcu octu. Negatywne działanie powietrza jest znacznie zredukowane w temperaturze otoczenia poniżej 10^o C. Wiele zakładów przetwórstwa owoców czy właścicieli winnic i tłoczni soków dokonuje zbioru lub skupu owoców w nocy i wcześnie rano, a kolejne etapy przerobu odbywają się w klimatyzowanych pomieszczeniach. Podobnie (jeśli to tylko możliwe) powinniśmy postępować przy wyrobie win, szczególnie białych, które są bardziej podatne na utlenianie, np. z jabłek, białych porzeczek, agrestu, jasnych winogron itp. Z drugiej jednak strony, większość enzymów pektolitycznych (rozbijających pektyny i zwiększających uzysk soku z owoców) działa lepiej w wyższych temperaturach (np. płynny Pektoenzym 40-50^o C). Kompromisem może być podgrzanie miazgi, dodanie pektoenzymu, samoczynne schłodzenie i maceracja w jak najniższej temperaturze.

Temperatura w czasie fermentacji to już bardziej skomplikowane zagadnienie. Aktywność mikroorganizmów zawsze zależy od temperatury otaczającego środowiska, dlatego proces fermentacji przez drożdże Saccharomyces cerevisiae jest uzależniony od temperatury nastawu. Z metabolicznego punktu widzenia temperatura z zakresu 20-25^o C jest najlepsza dla przebiegu fermentacji alkoholowej. Wówczas jednak powstaje ryzyko zbyt gwałtownej fermentacji (silne pienienie się) oraz utraty delikatnych aromatów. Dlatego generalnie zaleca się przeprowadzanie fermentacji w temperaturze poniżej 20^o C. Czy jednak zawsze należy dążyć do jak najniższej temperatury maceracji i fermentacji? Druga strona medalu jest taka, że wyższa temperatura sprzyja rozluźnieniu tkanek owocu przez co łatwiej oddają one sok, a także w wyższej temperaturze następuje lepsza ekstrakcja tanin i barwników. Owoce na wina czerwone mogą być więc macerowane i fermentowane w nieco wyższej temperaturze (niż przy winach białych), co będzie miało wyżej wymienione zalety.

Co do leżakowania wina to sprawa z temperaturą jest bajecznie prosta. Wystarczy pomieszczenie o stałej temperaturze w okolicy 10^o C, bez silnych wahań dobowych i sezonowych. Dorzućmy do tego stałą i nie za wysoką wilgotność, brak naturalnego światła i sprawę przechowywania wina domowego mamy z głowy. Bajka! Tylko kogóż z nas na nią stać?