„Nic tak nie wpływa na ducha jak ciało”, czyli o ciele wina

Podczas czytania opisu wina lub not degustacyjnych można zetknąć się z terminem „ciało wina” (ang. wine body). Co kryje się pod tym z pozoru dziwnym i trudnym do uchwycenia słowami zwrotem? Jakie rodzaje ciała wina rozróżniamy? Co składa się na odczuwane przez nas ciało wina? Do czego wreszcie może być przydatne dane określenie?

Czym jest ciało wina?

Ciało wina, to ujmując rzecz najprościej, odczucie, jakie powstaje w ustach podczas picia wina. Jest to subiektywnie odczuwany „ciężar” wina na języku, wynikający z zawartości alkoholu, cukru, ekstraktu bezcukrowego, kwasów i glicerolu.

By lepiej to zrozumieć wyobraźmy sobie uczucie tekstury, ciężkości, gęstości w ustach, towarzyszące piciu: chudego mleka (brak lub mało ciała, wodnistość), pełnego mleka (średnie ciało, cielistość, okrągłość) i np. śmietany (dużo ciała, lepkość, ciężkość, pełnia, oleistość).

Dokładnie te same wrażenia smakowe są związane z winem (a także innymi napojami alkoholowymi). Stąd użycie zwrotów: wino o małym ciele (light bodied), średnim ciele (medium bodied) oraz pełnym ciele (full bodied).

Zauważmy, że opisujemy w ten sposób charakter wina, nie jego jakość (mogą być zarówno dobre lekkie wina, jak i złe wina ciężkie). Informacja ta może nam przydać się do doboru właściwego wina do potrawy bądź okazji.

Co składa się na ciało wina?

Jak zostało zauważone wyżej na ciało wina składają się: alkohol etylowy, cukier, ekstrakt bezcukrowy, kwasowość oraz glicerol (rodzaj alkoholu). Zrównoważenie tych części składowych daje w rezultacie wino pełne, okrągłe, o wyraźnej ciężkości na języku. Jeżeli wino posiada cukier resztkowy, to jego ilość znacząco wpłynie na percepcje wina (przy domowych winach, które można dosładzać w dowolnej ilości i momencie, jest to częsty sposób na poprawienie wina, ukrycie wad, wreszcie sprawienie, że wino staje się pijalne). Ekstrakt bezcukrowy to wszystkie substancje zawarte w moszczu owocowym, niepodlegające fermentacji, i stanowiące o smaku i aromacie wina. Zbyt niski ekstrakt, spowodowany np. zbyt dużym rozcieńczeniem moszczu wodą, będzie postrzegany jako wino bez ciała, cienkie, wodniste. Jest on więc kluczowym komponentem wina.

Glicerol

Glicerol był uważany za substancję o dużym wpływie na ciało wina. Nowsze badania dowodzą jednakże czegoś innego. Glicerol to związek powstający podczas fermentacji alkoholowej, odznaczający się słodkawym smakiem podobnym do glukozy. Okazuje się jednak, że słodycz glicerolu jest niewyczuwalna w obecności innych składników wina i nawet wykwalifikowani testerzy nie potrafili wyczuć zmian w smaku wina po dodaniu 3-6 g glicerolu na 1 litr wytrawnego czerwonego wina. Podobnie w wytrawnych winach białych. Niektórzy badacze dowiedli, że dopiero zwiększenie zawartości glicerolu do ok. 25 g/l (czyli do wartości zazwyczaj nieosiągalnej dla drożdży w czasie fermentacji) zauważono wzrost „gęstości” wina.

Wniosek z przedstawionych w skrócie badań jest wart podkreślenia: normalny poziom glicerolu nie ma żadnego lub niewielki wpływ na odczuwaną pełnię/ciało wina.

Podsumowując, pojęcie ciała wina, choć nawet wśród fachowców nie ma zgodności, co do ustalenia dokładnej definicji terminu, odnosi się do wrażenia, jakie wywołuje wino w ustach pijącego. Alkohol, cukier, ekstrakt bezcukrowy oraz – jak zostało dowiedzione – w niewielkim stopniu glicerol mają wpływ na odczucie ciężkości, pełni, gęstości wina. Warto wprowadzić ten zwrot do swojego zasobu słów, ponieważ – choć jest obarczony sporą abstrakcyjnością – ułatwia poruszanie się na rynku win jako konsument oraz wzbogaca opis własnych wyrobów.

Źródła:

Gawel, R., van Sluyter, S., Waters, E.J., The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines, 2007, Aust. J. Grape Wine Res.

Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche et al, Handbook of Enology vol. 1 The Microbiology of Wine and Vinifications, 2006, John Wiley & Sons.